Walentynkowa uczta po węgiersku

Walentynkowy wieczór stał się doskonałą okazją do degustacji węgierskich przysmaków, które znajomi z klubu kolacyjnego przywieźli z festiwalu mangalicy w Budapeszcie. Mangalica to dla foodie-świrów afrodyzjak tak, jak i foie gras.

W tle sączyła się z głośników „Dziewczyna o perłowych włosach”, a my raczyliśmy się szerokim spektrum, dalece niedietetycznych, ale jakże pysznych – można rzec niebiańskich – smaków, czasem czule pieszczących podniebienia, a innym razem piekielnie zapierających dech w piersiach. Wśród trunków rządziła palinka, czasem zza serwetki wychylił się nieśmiało tokaj.

 

Frykasy z mangalicy

Cóż zatem przygotowali dla nas Gospodarze: Dorota i Michał? Otóż na start na stół wjechały talerze pełne wędlin z mangalicy, słoniny zarówno wędzonej, jak i solonej z mangalicy, wędzonki także z mangalicy, do tego tradycyjne lawasze oraz warzywne pikle i kiszonki. Omal nie zapomnieliśmy, że to dopiero początek… Dobrze, że zostało miejsce na szegedyńską zupę gulaszową. Po niej nadszedł czas na kulminację. Ucichł gwar rozmów, wszechobecna wesołość ustąpiła pełnemu napięcia oczekiwaniu, nikt nie ośmielił się nawet szepnąć. Pojawiła się ona! Królowa wieczoru czyli foie gras na chałce z konfiturą z cebuli. Po tej orgii smaków, deser wydawał się tylko formalnością. Tort Dobosza i Karel Gaudel Palacsinta zasługiwały jednak na uwagę, skupienie i delektowanie się każdym kęsem, a potem okruszkami. Wynosów tym razem nie było…

 

 

Czardasz z mangalicą

Kto czytał „Czardasza z mangalicą” Krzysztofa Wargi, ręka w górę! Pół Węgier, pół Polak, mieszkający w Warszawie (nomen omen naprzeciwko miejsca, w którym odbywała się nasza kolacja), podaje nam świetnie przyrządzoną balladę o sentymentalnej podróży po Węgrzech mało znanych, małomiasteczkowych i prowincjonalnych. Możemy poczuć tu i wręcz posmakować, wspomnień z dzieciństwa i zapisków z podróży autora w przeszłość. Kociołki z bograczem, halaszle (zupa rybna), pörkölty (gulasz), lawasze, no i tytułowa mangalica – endemiczna świnia, której znaczenia dla węgierskiej historii nie sposób przecenić.

W wywiadzie Piotra Bratkowskiego z Newsweeka, na pytanie, w czym jest lepsza słonina z mangalicy od słoniny ze zwykłej świnki i czy warto było po nią jechać pod Miszkolc, ryzykując wypadek samochodowy, Krzysztof Varga odpowiedział: „Mangalica jest podobno zdrowsza od zwykłej wieprzowiny, ma o wiele mniej cholesterolu. Bo te świnie są wypasane luzem, nie siedzą w chlewie po szyję w gnoju. Ale przede wszystkim – dobrze uwędzona i paprykowana – jest smaczniejsza.”

 

Co z tą mangalicą?

 

Wełnista mangalica z węgierskich stepów jest pierwotną rasą świń, która w średniowieczu powstała ze skrzyżowania świni z dzikiem. W latach 30. XX w. uznano ją za osobną rasę i – mimo trudnych wojennych losów – cieszyła się na Węgrzech ogromną popularnością, aż do lat 80. XX w. Od 1974 r. mangalica została objęta ustawową ochroną państwa, zaś w latach 90. XX w. odtworzono Krajowe Stowarzyszenie Hodowców Mangalicy, które prowadzi praktyczną hodowlę. Dzisiejsza populacja tej rasy świń liczy na Węgrzech kilkadziesiąt tysięcy sztuk i już nie jest zagrożona.

 

 

Mangalice to świnie pastwiskowe, hodowane wyłącznie na wolnym wybiegu, nie nadają się one do przemysłowego chowu, stąd spotkamy je tylko w tradycyjnych i ekologicznych gospodarstwach. Nie są wymagające – wystarczy im kawałek pola i bajorka, gdzie mogą bez przeszkód ryć i taplać się w błocie oraz miejsce pod wiatą na legowiska. Nawet w siarczysty mróz wolą być na powietrzu – przed zimnem chroni je gruba sierść i warstwa tłuszczu.
Świnie same szukają pożywienia w naturalnym środowisku, żywią się lokalną florą i fauną, np. robakami wykopanymi z ziemi. Hodowcy też uprawiają dla nich groch, słonecznik, dynie, topinambur i jabłka. Dzięki takiemu sposobowi odżywiania, mięso mangalicy jest smaczniejsze i zdrowsze niż przemysłowych ras. Nie tylko na Węgrzech, ale także w Austrii i Niemczech jest delikatesem. Robi też karierę międzynarodową – ciemne, krwistoczerwone mięso, doskonale nadaje się do produkcji suchej szynki długo dojrzewającej, jak np. hiszpańska serrano.

Mówi się, że mięso mangalicy zawiera mniej cholesterolu niż inne rasy świń, jednak nie potwierdzają tego wyniki badań, a węgierscy dietetycy są wobec tego mitu sceptyczni. Z pewnością jednak warte jest spróbowania i delektowania się nim od czasu do czasu.

O Autorze 

    Znajdź mnie:
  • facebook
  • pinterest