Stare tradycyjne przepisy kuchni polskiej

Szukając inspiracji na świąteczny stół, sięgnęłam do starych książek, zawierających stare tradycyjne przepisy kuchni polskiej. Bogactwo pomysłów naszych przodków zadziwia. Po 40 dniach postu stoły uginały się od jadła, a gospodynie prześcigały w kulinarnym kunszcie. Fakt, że dziś raczej nie pójdziemy w kierunku marynowanych łap niedźwiedzia, pasztetu z kwiczołów, głuszców czy cietrzewi duszonych w maderze, zupy żółwiowej lub mazurka z 50 jaj. Nie spotkamy się też w tym roku tak licznie przy stole, jak to miało miejsce w poprzednich latach. W myśl zasady respect food i zero waste, zaplanujmy menu bez przesadnej obfitości. Jeśli zaś zostanie nam nadmiar, podzielmy się z sąsiadami, osobami potrzebującymi w okolicy, zanieśmy do jadłodzielni, których powstaje coraz więcej.

Na moim stole w tym roku tradycyjnie zagości biały barszcz z chrzanem gotowany na surowej białej kiełbasie i wędzonce, jajka faszerowane różnymi nieoczywistymi smaczkami, kaczka dojrzewająca w pończosze, domowy schab pieczony, biała kiełbasa pieczona w piwie z boczkiem, miodem i musztardą, mazurek z płatkami róż, babka piaskowa i pascha.

 

Żur czy biały barszcz?

Karykatura Ćwierczakiewiczowej, która ukazała się w czasopiśmie satyrycznym „Mucha” w 1899 r.

To tak, jakby dyskutować o wyższości Świąt Bożego Narodzenia nad Wielkanocą albo odwrotnie. Żur popularny jest na zachodzie i południu Polski, zaś biały barszcz w centrum i na wschodzie. Lucyna Ćwierczakiewiczowa, najsłynniejsza w Polsce, przedwojenna autorka książek kucharskich podaje, że bazą żuru jest zakwas z mąki żytniej i razowego chleba, a barszczu białego – zakwas z mąki pszennej, co wpływa na bardziej ostry lub słodki smak zupy. W książce z 1860 roku „365 obiadów za 5 złotych, przez Lucynę C., autorkę jedynych praktycznych przepisów” przepisu na żur nie znajdziemy, przez jego chłopskie pochodzenie. Natomiast żurem nie pogardziła Marya Ochorowicz-Monatowa i w bestsellerze swojej epoki, „Uniwersalnej książce kucharskiej” wydanej na początku XX w., podaje taki oto przepis.

Żur według Monatowej

„Żur robi się z barszczu żytniego lub owsianego. Ukiszony barszcz żytni zamieszać łyżką od spodu, przecedzić razem z mąką przez rzadkie sito i zalać na kipiącę wodę, której powinno być o połowę mniej jak barszczu. Jeżeliby po ugotowaniu żur był za gęsty, lepiej potem rozpuścić go przegotowaną wodą. Do tego żuru można dać trochę poszatkowanych grzybów, lub zwykłego domowego sera pokruszonego w kawałki. Podaje się także z kartoflami. Jest to bardzo zdrowa i posilna zupa, stanowi podstawę pożywienia naszego ludu wiejskiego.”

 

Jajko czy kura?

Co było pierwsze? W czasie Wielkanocy nikt się nie zastanawia. Stół jajem stoi i to od niego zaczynamy wielkanocne śniadanie. Efektowne i kolorowe mogą być nie tylko pisanki. Sposobów na jaja faszerowane jest bez liku, właściwie wszystko zależy od naszej inwencji i posiadanych produktów. Co na ten temat piszą wspomniane wyżej autorki? Monatowa proponuje nadziewane jaja w sposób następujący.

Jaja nadziewane sardelami

„12 jajek ugotowanych na twardo włożyć do zimnej wody, a gdy wystygną obrać ze skorupek, przekroić każde po połowie i wyjąć żółtko. Sześć namoczonych i obranych z ości sardeli, pół bułki namoczonej w mleku i dobrze odciśniętej i wybrane żółtka, wszystko razem przefasować przez sito, opieprzyć, posolić i zasmażyć z łyżką masła, łyżką śmietany, garścią zielonej siekanej pietruszki i jednem całem rozbitem jajem.  Potem farszem tym nakładać połówki jajek z czubem, tak, aby wraz z farszem miały kształt całego jaja, obsypać je trochę bułką, ułożyć na półmisku i zalawszy kwaśną śmietaną rozbitą z pół łyżeczką mąki i Maggi, zapiec w piecu przez 15 minut.”

Maria Disslowa zaś, w swojej książce z 1930 roku „Jak gotować – praktyczny poradnik kucharski”, poleca faszerować jaja serami.

Jaja faszerowane serami

 

8 jaj

4 dkg parmezanu

4 dkg szwajcarskiego sera

2 łyżki kremowej śmietanki

1 surowe żółtko

szczypta papryki i gałki muszkatułowej

2 dkg masła

 

Ugotowane na twardo jaja obrać ze skorupek, przeciąć na połowy, wybrać żółtka, rozetrzeć je na masę, dodając utarty ser, surowe żółtko, śmietankę, soli, kajenny lub papryki i utartą gałkę muszkatułową. Czwartą część utartego sera zostawić do posypania po wierzchu. Nakładać tej masy w połówki białek, tak, aby wszystka wyszła, wygładzić i posypać pozostałym parmezanem. Posmarować metalowy półmisek masłem, położyć nań jaja, wsunąć do pieca, aby się dobrze rozgrzały, następnie przypiec łopatką i podawać zaraz na stół. Podać osobno kalafiory lub czerwoną kapustę, duszoną na winie.

 

Baby, placki i mazurki

W 1909 roku ukazała się w Polsce kolejna, po ,,365 obiadach”, książka kucharska Lucyny Ćwierczakiewiczowej pt. ,,Baby, placki i mazurki: praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i.t.p”.  Autorka tak zaczyna przepis na mazurka najwykwintniejszego: „Dwa i pół funta sera bez soli na tyle ususzonego, aby się dał trzeć na tarce (bo świeży formuje wilgocią zakalec), utrzeć i przesiać przez sito w wiercić w donicy, dodając po jednemu 40 do 50 żółtek…”. Skromniejszy, bo z ośmiu jaj, przepis na mazurka czekoladowego proponuje wspomniana już, Marya Ochorowicz-Monatowa, a babka ponczowa to tylko kolejne sześć jaj.

Mazurek czekoladowy

1 funt cukru, 1 funt czekolady w proszku, 1 funt migdałów oparzonych, cienko szatkowanych, łyżka mąki pszennej, 6 białek ubitych na pianę i 2 całe jaja, wymieszać doskonale, rozsmarować na pół palca grubości na blasze wyłożonej opłatkami i piec przez kwadrans w średnim piecu.” (1 funt to ok. 40 dag).

 

Babka ponczowa :Savarin”

1 funt przesianej mąki rozczynić z 5 dkgr. (3 łuty) drożdży rozpuszczonych w mleku z ćwierć litrem śmietanki i pozostawić  w cieple. Tymczasem utrzeć do białości sześć żółtek z jednym funtem cukru, wlać do wyrośniętej już rozczyny, posolić trochę, wymieszać dobrze i znów pozostawić w cieple. Gdy zawartość ciasta się podwoi, wlać trzy kieliszeczki araku lub esencji ponczowej, ćwierć litra sklarowanego masła, wyrabiać tak długo, aż ciasto od ręki odstanie, poczem nakładać mniejsze pół specjalnych form do takich babek z dziurą w środku, a gdy wyrosną o tyle, że się formy wypełnią, wstawić je do średniego pieca na dobre pół godziny. Upieczone i wyjęte z formy skropić mocno esencją ponczową z dodaniem likieru Maraschino.”

I jak? Skusicie się?

 

Bon apetit, Wesołego Alleluja, zdrowia, cierpliwości i wytrwałości w tych trudnych czasach!