Tao Smaku czyli azjatyckie podróże kulinarne

Tao Smaku czyli azjatyckie podróże kulinarne Jacka Wana. Książki o tym tytule, wydanej w 2014 roku, próżno szukać na stacjonarnych lub wirtualnych półkach. Szkoda, bo jest pełna pysznych inspiracji z Dalekiego Wschodu. Znajdziemy tu dania z Chin, Japonii, Wietnamu i Tajlandii. Są łatwe i szybkie do przyrządzenia, gdy zachowamy zasady co do doboru odpowiednich składników, ich przygotowania, czasu i kolejności gotowania. Dzielę się więc tutaj kilkoma sprawdzonymi przeze mnie przepisami, ulubionymi zresztą przez moich Gości 😊

 

 

*****

 

Smażone przegrzebki czyli małże św. Jakuba

hotategai batayaki

Japonia

 

Fot. z książki “Tao Smaku”

 

500 g przegrzebek (mogą być mrożone)

3 cebule

2 łyżki masła osełkowego

pół łyżeczki soli

pół łyżeczki czarnego mielonego pieprzu

pół łyżeczki wasabi

2 łyżki mirin

1 łyżka sake

 

Zagotować w garnku 2 litry wody. Wrzucić mrożone przegrzebki  na ok. 3 minuty, wyjąć i osuszyć. Cebulę pokroić w piórka. Połączyć ze sobą mirin, sake i wasabi, dobrze wymieszać. Na patelni rozgrzać 1 łyżkę masła i gdy zacznie lekko dymić, dodać cebulę, zeszklić. Włożyć przegrzebki, dodać sól i pieprz, smażyć ok. 2 minuty. Następnie dodać wymieszany mirin, sake oraz wasabi i smażyć, mieszając kolejne 3 minuty. Przegrzebki podawać na gorąco, przybrane ćwiartkami cytryny. Nie smażyć przegrzebków zbyt długo, bo skurczą się i stwardnieją.

 

*****

 

Pstrąg pieczony w soli

masu shioyaki

Japonia

 

Fot. z książki “Tao Smaku”

 

4 małe albo średnie pstrągi

3 łyżki soli morskiej gruboziarnistej

1 cytryna do przybrania

 

Pstrągi oskrobać, dokładnie umyć, osuszyć, następnie obtoczyć w soli – najbardziej obficie posypać ogon i głowę. Nabić pstrągi na bambusowe szpadki do szaszłyków – każda ryba powinna być nadziana w trzech miejscach tak, aby uzyskać efekt płynącej ryby. Piec w piekarniku w temperaturze 1800C w trybie grill ok. 20 minut. Podawać na stół gorące prosto z pieca, do każdej ryby podać ćwiartkę z cytryny.

 

*****

 

Makaron smażony z krewetkami

xia ren chao mian

Chiny

 

Fot. z książki “Tao Smaku”

 

200 g suszonego makaronu (nitki)

200 g krewetek (bez pancerza)

2 łyżki mąki kukurydzianej

3-4 posiekane ząbki czosnku

1 łyżeczka posiekanego świeżego imbiru

100 g pora pokrojonego w słupki

250 g kiełków sojowych

½ pęczka szczypioru

2 świeże papryczki chilli posiekane

100 g kapusty lub kapusty pekińskiej pokrojonej w paski

4 łyżki oleju roślinnego

1 łyżka oleju sezamowego

Sos:

1 łyżka chińskiej pasty sojowej

3 łyżki sosu sojowego

1 łyżeczka octu ryżowego

½ łyżeczki cukru

 

Ugotować makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu, odcedzić i zostawić do wyschnięcia. Rozmrozić krewetki, umyć, osuszyć, obrać z pancerza, oczyścić z jelitka. Następnie obtoczyć w mące kukurydzianej. Wszystkie warzywa umyć, osuszyć, pociąć. Wymieszać wszystkie składniki sosu. Podgrzać wok, następnie rozgrzać w nim olej roślinny i usmażyć w nim krewetki – bardzo krotko, tak, aby straciły przezroczystość, wyjąć i odstawić na bok. Dodać 2 łyżki oleju i na ostrym ogniu smażyć por ok. 30 sekund, następnie imbir i czosnek – lekko podsmażyć, dodać kapustę, paprykę chilli i kiełki sojowe. Gdy kiełki lekko zmiękną dodać makaron i pozostałe składniki. Smażyć ok. 2-3 minuty. Dodać przygotowany sos i krewetki, lekko podsmażyć. Na koniec ozdobić szczypiorem i polać olejem sezamowym. Podawać na gorąco.

 

*****

 

Bakłażan w sosie słodko-kwaśnym

tang cu qiezi

Chiny

 

Fot. własna

 

1 duży bakłażan

2 białka

kilka łyżek mąki kukurydzianej

1 łyżeczka soli

3 łyżki oleju roślinnego

3 ząbki siekanego czosnku

1 łyżka siekanego imbiru

1 łyżka siekanego pora

2 suszone papryczki chilli

1 łyżka oleju sezamowego

świeża kolendra (do przybrania)

olej do smażenia

zawiesina mąki kukurydzianej (1 łyżka mąki, 3 łyżki wody)

Sos:

2 łyżeczki octu ryżowego

2 łyżeczki cukru

½ szklanki wywaru drobiowego

1 łyżka sosu sojowego

2 łyżki mirinu

 

Bakłażana umyć, osuszyć i pociąć w plastry ok. 1 cm. W misce wymieszać mąkę kukurydzianą i sól. Białko roztrzepać, moczyć bakłażana w białku i obtoczyć w mące z obu stron.

Rozgrzać woka, następnie wlać olej roślinny, rozgrzać do ok. 1700C. Wrzucić imbir i smażyć na średnim ogniu przez kilka sekund. Dodać paprykę chilli, czosnek i por. Smażyć, mieszając, ok. 30 sekund. Kiedy czosek zrumieni się na brzegach, dodać sos. Po zagotowaniu, dodać łyżkę zawiesiny z mąki kukurydzianej. Zdjąć z ognia i dodać olej sezamowy. Na patelni rozgrzać olej, smażyć bakłażana w głębokim tłuszczu ok. 3 minuty z każdej strony. Na zewnątrz powinien być chrupki i zrumieniony, w środku miękki. Odsączyć plastry bakłażana na ręczniku papierowym, ułożyć na półmisku, polać gorącym sosem, ozdobić kolendrą.

 

*****

 

Zupa z krewetek

tom yum goong

Tajlandia

 

Fot. z książki “Tao Smaku”

 

2 litry wywaru drobiowego

1 kg krewetek

100 g świeżego tartego imbiru

4-5 łodyg świeżej trawy cytrynowej

5 ząbków startego czosnku

6 sztuk świeżych liści kaffiru (limonki)

3-4 sztuki świeżych grzybów shiitake

1 opakowanie świeżych grzybów enoki

2 łyżki tajskiej czerwonej pasty chilli

2 łyżki tajskiego sosu rybnego

1 puszka mleka kokosowego

3 sztuki świeżej siekanej papryki chilli

100 g świeżej siekanej kolendry

1 łyżka cukru

100 g siekanego szczypiorku

3 limonki – sok

 

Krewetki oczyścić – obrać skorupę z ogona, wyjąć mięso, korpusy umyć i zachować. Korpusy gotować w wywarze drobiowym przez 30 minut. Odcedzić i uzupełnić wrzątkiem do 2 litrów. Grzyby shitake umyć i usunąć korzonki, pokroić kapelusze w plastry ok. 4 mm grubości. Grzyby enoki odciąć od korzeni, umyć. Trawę cytrynową umyć i obrać z zewnętrznego liścia Odciąć twardą część przy ogonku i drobno poszatkować jej biały odcinek, następnie dodać te części do zupy. Pozostałą zieloną końcówkę obwiązać zielonym liściem i także wrzucić do zupy. Dodać do zupy liście kaffiru i gotować na wolnym ogniu ok. 15 minut. Po zdjęciu z ognia wyłowić twarde części trawy cytrynowej. Do zupy dodać grzyby enoki, pokrojone shiitake, pastę chilli, sos rybny, paprykę chilli, imbir, czosnek, mleko kokosowe i cukier – wszystko gotować przez 3 minuty. Do garnka dodać surowe krewetki i gotować kolejne 3 minuty. Po zdjęciu z ognia dodać do zupy świeży siekany szczypior i kolendrę. Wcisnąć sok z limonek. Zupę podawać na gorąco ozdobioną liściem świeżej kolendry. Dla zapachu można dodać kilka wiórków drobno siekanek skórki z limonki.

 

*****

 

Smażony makaron pad thai

Tajlandia

 

Fot. z książki “Tao smaku”

 

250 g tajskiego suszonego makaronu ryżowego

250 g kiełków sojowych

½ pęczka szczypiorku

2 łyżki oleju roślinnego

250 g małych krewetek

1 jajko

2 łyżki tajskiej pasty tamaryndowej

2 łyżki cukru

2 sztuki siekanej szalotki

½ kostki tofu

1 limonka

50 g orzeszków nerkowca

3 suszone papryki chilli (opcjonalnie)

4 ząbki siekane czosnku

4 łyżki tajskiego sosu rybnego

biały pieprz

 

Makaron namoczyć w wodzie, niezbyt długo. Krewetki rozmrozić, oczyścić, umyć i osuszyć. Tofu obmyć w zimnej wodzie, osuszyć i pokroić w słupki. Orzeszki nerkowca uprażyć na patelni bez tłuszczu i posiekać. Szczypior pociąć na odcinki długości ok. 5 cm. Szalotkę obrać i posiekać – potem wymieszać z posiekanym czosnkiem. Kiełki sojowe umyć i podzielić na dwie równe części. Paprykę chilli pokroić na trzy kawałki. Rozgrzać wok i wlać do niego olej. Gdy zacznie lekko dymić, dołożyć posiekaną szalotkę z czosnkiem oraz tofu. Smażyć do czasu zrumienienia się tofu. Dodać odsączony z wody makaron. Mieszać starannie, żeby makaron się nie posklejał. Dodać pastę tamaryndową, cukier, sos rybny, sok z limonki i paprykę chilli. Jeśli makaron jest za twardy, dodać trochę wody. Gdy makaron będzie dostatecznie miękki, przesunąć go na bok woka, a w środek wbić jajko, smażyć, jak jajecznicę. Wrzucic krewetki i smażyć 2 minuty. Dodać przygotowaną połowę kiełków i połowę szczypiorku.

Danie podawać na gorąco. Posypać orzeszkami, kiełkami i szczypiorkiem.