Świąteczne kulinarne tradycje Ukrainy w pobliskiej Kanapie

Kanapa na warszawskim Mokotowie od roku rozpieszcza podniebienia swoich gości nowoczesną ukraińską kuchnią, wciąż pyszną i urozmaiconą. Kiedy tam nie pójdę, menu pełne jest dylematów: czarne pierogi z sandaczem i boczkiem wędzonym, a może hałuszki z policzkami cielęcymi w sosie śmietankowym, pierś z kaczki czy stek z kalafiora z sosem bogracz? Kelner pyta o deser. Nic już nie wcisnę. No może deser chałwowy albo tort truflowy? Uczta zawsze królewska, dania serwowane na pięknej ceramice, uśmiechnięta, profesjonalna obsługa, niewymuszona atmosfera i wspaniała gościnność.

 

Fot. Agnieszka Kubilus AgaQ foto-grafika

Fot. Agnieszka Kubilus AgaQ foto-grafika

Fot. Agnieszka Kubilus AgaQ foto-grafika

 

Tym bardziej ucieszyłam się, gdy do wspólnego gotowania zaprosił mnie Dmitrij (Dima) Babak, Szef Kuchni w Kanapie. Cóż może być lepszego w pochmurny jesienny dzień, niż poznawanie nowych smaków dosłownie „od kuchni”? I tak mój tegoroczny świąteczny stół wzbogaci się o steka z foie gras na brioszy z karmelizowaną gruszką, karpia z opiekanymi ziemniakami i smażonymi grzybami na sosie borowikowym oraz brownie z „kamieniami” z bezy z atramentem kałamarnicy – powyżej pięknie uwiecznione przez Agnieszkę.

 

Fot. Agnieszka Kubilus AgaQ foto-grafika

Fot. Agnieszka Kubilus AgaQ foto-grafika

Fot. Agnieszka Kubilus AgaQ foto-grafika

Fot. Agnieszka Kubilus AgaQ foto-grafika

 

Podoba mi się podejście Dimy i Jarosława do gotowania (Jarosław Artiuch, brand szef wszystkich restauracji z grupy Dmytra Borysowa). Zawsze najwyższy standard, świeże produkty, starannie wyselekcjonowane od odpowiednich dostawców, zarówno ukraińskich i polskich, jak najbliżej natury. Poszanowanie tradycji, jednocześnie wplatanie w przepisy swoich dziadków, własnych autorskich eksperymentów. Poszukiwanie nowych smaków i łączenie ich w sposób, który pobudza wszystkie zmysły. Dbałość o szczegóły i wykończenie każdego dania, podawanego gościom na stół.

 

Fot. Agnieszka Kubilus AgaQ foto-grafika

Fot. Agnieszka Kubilus AgaQ foto-grafika

Fot. Agnieszka Kubilus AgaQ foto-grafika

 

Jakie są Święta Bożego Narodzenia na Ukrainie i kulinarne tradycje? To lustro, w którym odbija się i głęboki symbolizm religijny każdego dania, i mistyczny wymiar kolejnych etapów przygotowania oraz spożywania dań, i ludowe tradycje każdego regionu, każdej wioski, każdej rodziny.

Wieczór poprzedzający Boże Narodzenie, przypada na ostatni dzień postu, który to post zaczyna się 28 listopada. W tym dniu wszyscy tradycyjnie starają się spędzać czas w domu z rodziną. Kolacja trwa około trzech-czterech godzin, każdy z jej elementów ma bardzo ważne znaczenie, a cała kolacja stanowi pewną „miniaturę życia”, jak jest ono postrzegane w tradycji chrześcijańskiej. Zgodnie z obyczajem, na kolację w Wieczór Święty, przygotowuje się dwanaście różnych potraw, wykorzystując produkty z gospodarstwa. Tradycja ta bezpośrednio nawiązuje do Ostatniej Wieczerzy, kiedy Jezus zasiadał przy jednym stole z dwunastoma apostołami.

Najważniejszym daniem podczas kolacji jest kutia, przygotowana z najlepszej jakości pszenicy. Podawana była niegdyś w nowej misce glinianej, która miała pozostać na pokutti ( ukr. róg w mieszkaniu wiejskim) przez całe Święta. Sam proces odłożenia kutii na pokuttia był sakralny i, w zależności od regionu, czynności tej dokonywał mężczyzna lub kobieta, śpiewając pieśni. Obok kutii jako obowiązkowy element kolacji występuje uzwar – kompot z suszu, głównie z gruszek, jabłek, wiśni i śliwek. Po odstaniu nabiera gęstej złotej barwy oraz intensywnego zapachu. Kutię i uzwar stawiano na pokutti na pościelonym sianie, obok stawiano tzw. „diducha” (dosłownie „dziada”) – w tradycji wschodniosłowiańskiej to pierwszy skoszony podczas żniw snop pszenicy i owsa lub niemłóconego żyta, ustawiany kłosem do góry w kącie izby na Boże Narodzenie właśnie. Uważany był za wróżbę urodzaju w następnym roku i traktowany jako swego rodzaju talizman przeciw złym mocom. Diduchem nazywano wszystko, co gospodarz wraz ze starszym synem przynosili jako pierwsze do chaty w Święty Wieczór – żytnią, pszeniczną lub owsianą wiązankę, którą gospodarz stawiał na pokutti.

Najbardziej rozpowszechnionymi daniami były: barszcz postny, pierogi (z kapustą lub ziemniakami, z suszoną śliwką lub gotowaną gruszką), smażona kapusta z grzybami, fasola z polewą grzybową, pierożki z grochem, naleśniki, gołąbki z kaszą jaglaną i grzybami. Najstarsza osoba w chacie, dziadek lub ojciec, brał łyżkę kutii, próbował, po czym podrzucał do sufitu kutię mówiąc: „Ile ziaren maku na suficie, daj, Boże, aby tyle chudoby w gospodarstwie przybyło!” (Chudoba to zwierzęta gospodarskie, żywy inwentarz.) Po łyżce kutii zjadali wszyscy członkowie rodziny, po czym gospodarz nalewał wszystkim po kieliszku wódki, a gospodyni podawała do stołu jedno danie po drugim. Wieczerzę wszyscy jedli ze wspólnych misek. Na stole stawiano jeszcze dwie dodatkowe miski – jedną dla nieobecnych członków rodziny, drugą – dla dusz zmarłych. Stara tradycja wymagała obecność na stole świątecznym miodu, bo zgodnie z wierzeniami, miód na stole sprzyjał dobrego prowadzeniu gospodarstwa, przynosił zdrowie i dobrobyt rodzinie.

W dzień Bożego Narodzenia zezwalano na jedzenie, które było bardziej urozmaicone. Najbardziej lubianymi daniami mięsnymi były domowe kiełbasy, galareta z mięsem, gołąbki mięsne, kasze ze słoniną lub smalcem, barszcz czy kapuśniak z mięsem. Menu świąteczne było dopełniane słodyczami: domowymi wypiekami, cukierkami, orzechami, jabłkami. „Podczas Wielkiego mięsojada po Bożym Narodzeniu do stołu podają: łabędzi, gęsinę, przepiórki, wieprzowinę, baraninę, buliony, słoninę, szynkę, kiełbasy”. W pierwszym dniu świąt ludzie zaczynali gościć u rodziny. Tradycyjnie przynosili ze sobą „wieczerzę”. Wieczerza składała się z głównych dań rytualnych: kutii, uzwaru, pierogów. Gospodyni wkładała do koszyka trochę kutii oraz innych dań, gospodarze butelkę miodu lub wódki oraz wianek z kłosów poświęcony na Wielkanoc.

 

Fot. Archiwum Restauracja Kanapa

 

Restauracja Kanapa na ten wyjątkowy świąteczny czas, przygotowała, zarówno dla gości na miejscu (czynna w Wigilię i dni świąteczne), jak i do zamówienia na domowy stół, zestawy tradycyjnych i nowoczesnych potraw. Znajdują się w nich m.in. takie dania jak forszmak z kawiorem ze szczupaka, czarne pierogi z sandaczem czy barszcz z kluskami grzybowymi. Na wynos, np. sałatka jarzynowa z ozorkiem jagnięcym i szyjkami rakowymi, pierogi z królikiem i orzechami laskowymi, galareta z królika z chrzanem i musztardą, bulion z grzybów leśnych czy kutia, która w tradycji ludowej jest symbolem pojednania z Bogiem, ze światem zmarłych. Gotowana pszenica z miodem i makiem jest aktem ofiary Bogu, gdyż pszenica i miód stanowią sakralną część Świętej Wieczerzy. Możecie też przygotować ją sami – Szef Kuchni w Restauracji Kanapa dzieli się przepisem.

 

Kutia

500 g pszenicy
100 g maku
100 g cukru
150 g suszonych moreli
100 g rodzynek
300 g orzechów
miód, uzwar (kompot z suszu)

Na noc zamoczyć pszenicę w wodzie. Rano ugotować. Zaparzyć mak i roztrzeć, aż nabierze białego koloru. Zaparzyć wrzątkiem suszone morele i rodzynki. Drobno posiekać orzechy. Połączyć wszystkie składniki i doprawić miodem i uzwarem według gustu.

O Autorze 

    Znajdź mnie:
  • facebook
  • pinterest