Moja, twoja, nasza zupa

W grudniowy wieczór wraz z kilkoma wspaniałymi kobietami ogrzewałyśmy dusze i ciała przy wspólnym stole. Monika Kucia (Siała Baba Mak, Culinary Trips to Poland), jak zwykle, zorganizowała nam przepyszny wieczór pod każdym względem. Rozmawiałyśmy o zupach w kuchniach świata, wspólnocie, demokracji w kuchni, karmieniu siebie i innych. Z Katią Roman – Trzaską, założycielką i szefową Szkoły Gotowania dla Dzieci Little Chef gotowałyśmy śniadaniową turecką zupę mercimek çorbası. Zrobiłyśmy także zupę mien ga Diep Hoang, współwłaścicielką Viet Street Food oraz zupę z kasztanami z Małgorzatą Jankowską – Buttitta – antropologiem kultury i pisarką, tłumaczką wydanej niedawno po polsku najsłynniejszej włoskiej książki kucharskiej „Nauka w kuchni i sztuka dobrego gotowania” Pellegrino Artusiego. Nie wyszłybyśmy bez deseru, więc wraz z Arlettą Kuleszą przygotowałyśmy obłędne śliwki pod kruszonką…

 

 

Zupa to podstawa na moim stole, zwłaszcza jesienią i zimą. Powyższe propozycje trafiły w moje kubki smakowe i na stałe wchodzą do menu. Spróbujcie! Ciekawa jestem, jak Wam posmakują.

Bon apetit!

*****

 

ZUPPA DI CECI E CASTAGNE

Przepis: MAŁGORZATA JANKOWSKA – BUTTITTA

 

 

30 dag surowych kasztanów (w łupinach)

30 dag suchej ciecierzycy

2 ziemniaki

1-2 łodygi selera naciowego

1 marchew

2 ząbki czosnku

gałązka rozmarynu

1/2 łyżeczki nasion kopru włoskiego

oliwa

sól, pieprz

Dzień wcześniej namoczyć ciecierzycę. Następnego dnia ciecierzycę ugotować w 1,2 l wody (1 godz.). po ugotowaniu posolić i zostawić w wodzie. W tym samym czasie kasztany w łupinach ponacinać w poprzek, w osobnym garnku zalać zimną wodą i ugotować (ok. 40 min.), ew. z dodatkiem szczypty nasion kopru włoskiego. Ziemniaki obrać i pokroić w drobną kostkę. Przygotować battuto (usiekać drobno) marchew, seler i czosnek. Na dno większego garnka wlać kilka (4-5) łyżek oliwy, wrzucić battuto i lekko podsmażyć na złoty kolor (soffritto). Do gotowego soffritto dodać ziemniaki, poddusić, a następnie dołożyć obrane z łupin i łusek, lekko pokruszone w palcach kasztany. Mieszać przez chwilę, po czym wlać do garnka ciecierzycę wraz z własnym wywarem. Doprawić zupę solą i pieprzem, włożyć gałązkę rozmarynu i gotować jeszcze kilka minut. Można w garnku lekko ugnieść zupę łyżką, a będzie gęściejsza.

 

*****

 

MERCIMEK CORBASI

Przepis: KATIA ROMAN-TRZASKA

 

 

1, 75 litra rosołu

1, 5 szklanki soczewicy czerwonej

1 duża cebula posiekana

1 czerwone chili posiekane

1 marchewka posiekana

1 łyżka pasty pomidorowej

2 ząbki czosnku, posiekane

1 łyżeczka cukru

2 łyżeczki kminu rzymskiego

2 łyżeczki ziaren kolendry

1 łyżeczka mielonego fenkułu
olej słonecznikowy

pieprz

sól

Marchewkę obierz i pokrój wzdłuż na paski, a następnie w kostkę. Cebulę przekrój wzdłuż na pół, zdejmij zewnętrzną warstwę i ułóż płaską stroną do dół. Trzymając z obu stron, potnij wzdłuż w paski, a następnie w poprzek w kostkę. Ziarna fenkułu rozgnieć w moździerzu. Chili przekrój na pół wzdłuż, usuń pestki i drobno posiekaj. Czosnek zgnieć, obierz i drobno posiekaj. Rozgrzej garnek, wlej olej i poczekaj, aż się Dodaj cebulę, chili, czosnek, kolendrę, kmin rzymski i podsmażaj na niewielkim ogniu do momentu, aż cebula zbrązowieje. Dodaj marchewkę i smaż 3 minuty. Dodaj fenkuł, pastę pomidorową, soczewicę i rosół. Gotuj przez 40 min, aż soczewica będzie miękka, a smaki się wymieszają. Zupę zblenduj mikserem i dopraw do smaku. Podawaj z lawaszem i ćwiartką

*****

 

MIEN GA

Przepis: DIEP HOANG

 

 

3 kg kury, dodatkowo kurze łapki i serca

200g trứng non, czyli nienarodzonych jajek lub surowe żółtko na porcję zupy

woda do bulionu

sos rybny

szczypta: pieprzu, soli, cukru

1 opalona cebula

1 opalony imbir (ze skórką, kawałek wielkości kciuka)

1 łyżka posiekanej drobno cebuli

1 pęczek kolendry i rau ram (wietnamskiej kolendry)

1 pęczek dymki

2 opakowania cienkiego makaronu sojowego

garść suszonych grzybków mun w nitkach i nam huong (wietnamskie grzyby leśne)

1 opakowanie suszonej szalotki lub prażonej cebuli

olej do smażenia

chili, limonki

Kurczaki/kury zalewamy zimną wodą i szybko doprowadzamy do wrzenia. Chwilę gotujemy i wylewamy wodę. Mięso dokładnie myjemy i przekładamy do czystego garnka. Wypełniamy go zimną wodą i rozpoczynamy właściwe, czyli delikatne i powolne gotowanie wywaru (na powierzchni powinny pojawiać się jedynie pojedyncze bąble, co świadczy o tym, że temperatura nie dochodzi do punktu wrzenia). Podczas gotowania zbieramy z powierzchni szumowiny (nieczystości, alkaloidy i lektyny), można to robić łyżką lub np. wacikiem z gazy, do którego łatwo się przykleja ta szarawa piana. Nad ogniem opalamy obraną cebulę oraz imbir. Nie chodzi o szybkie spalenie ich powierzchni, ale o uzyskanie skoncentrowanego i w przypadku cebuli – słodkiego smaku. Wkładamy opalone warzywa i grzybki do garnka, w którym gotujemy już mięso. Doprawiamy bulion sosem rybnym, szczyptą soli i cukru. Ugotowane mięso kurczaka i kury wyjmujemy i studzimy. Na zimno wykrawamy z nich plastry lub rwiemy kawałki palcami. Kurze serce oczyszczamy. Marynujemy z 3 łyżkami sosu rybnego, pieprzem i drobno posiekaną cebulą. Smażymy je na patelni, aż przestaną być krwiste. Przekładamy serca do miski.

  • Jeśli decydujemy się na dodanie kurzych łapek i trứng non, to powinny one gotować się ok. 15 minut w odlanym do małego garnka wywarze – nigdy w dużym garnku, aby uniknąć zmiany smaku i koloru naszego bulionu.

 

Sposób podania:

Makaron zalewamy ciepłą wodą na 15 minut, a dopiero przed podaniem zanurzamy go na chwilę w gorącej wodzie. Przekładamy go do miski (powinien wypełnić jej połowę). Układamy plastry lub rwane kawałki z kurzego udka, ugotowane podroby i trứng non (nienarodzone jajka), posiekaną dymkę i kolendry, a na koniec wszystko zalewamy gorącym wywarem i posypujemy prażoną cebulą. Podajemy z chili/sambal/srirachą i limonką.

 

*****

 

ŚLIWKI POD KRUSZONKĄ

Przepis: ARLETTA KULESZA

 

Składniki na owocowy spód

400 g śliwek (mrożonych albo świeżych)

2 łyżki brązowego cukru

łyżka masła

 

Składniki na kruszonkę:

50 g mąki

25 g płatków owsianych

50 g płatków migdałowych

100 g zimnego masła

50 g cukru (albo więcej, jeżeli ktoś lubi bardzo słodkie desery)

4 strąki kardamonu

 

Do podania:

kwaśna tłusta śmietana

opcjonalnie: łyżka wody różanej

 

Piekarnik rozgrzej do 200ºC. Śliwki pokrój na ćwiartki, usuń pestki. Na patelni rozgrzej masło. Wrzuć śliwki, posyp cukrem i podsmażaj, aż owoce puszczą sok i zrobi się gęsty sos. Odstaw. Otwórz strąki kardamonu. Nasiona wsyp do moździerza i roztłucz. Składniki kruszonki, w tym roztłuczony kardamon, wymieszaj w misce do uzyskania mokrego piasku. Rozłóż śliwki do 4 małych naczyń żaroodpornych i przykryj kruszonką. Wstaw do piekarnika i piecz, aż wierzch będzie rumiany, ok. 10-15 min. W misce ubij śmietanę, ew. dodaj wodę różaną. Podawaj do śliwek.

O Autorze 

    Znajdź mnie:
  • facebook
  • pinterest