Odwiedziłem kiedyś winnicę Villa Erbice, produkującą w Veneto wina Soave Superiore DOCG, Valpolicella Superiore DOC Monte Tombole i przede wszystkim Amarone DOC Vigneto Tremenel. Ta winnica to kwintesencja filozofii, jaką kierujemy się przy wyborze wina, które mamy w Kotłowni.
Dwaj bracia, Sylvio i Alberto Erbice, prowadzący winnicę objęli firmę po ojcu, który przejął ją po ich dziadku, a ten – po pradziadku. Winnica funkcjonuje od XIX w. Winorośle (szczepy Corvina grossa, Corvina gentile, Rondinella, Molinara), z których wyrabia się Amarone, rosną w pobliżu zabudowań. Zrywane ręcznie winogrona przenoszone są po wstępnej selekcji do miejsca na strychu, w budynku z XV w. Tam przez trzy miesiące schną, przekładane raz w miesiącu. Piwnice, w których wino dojrzewa w 225-litrowych beczkach z francuskiego dębu, urządzono już w części obiektu z XVII w.
Próbując w piwnicy dojrzewającego jeszcze Amarone, pobieranego z beczki przyrządem nazywanym „ladro” (po polsku „złodziej”), słuchając żartów Alberta, że gdyby mógł sprzedać fresk z XVII w. ze swojego gabinetu, to mógłby wyremontować wszystkie budynki, czy smakując kolejne roczniki win, zastanawiałem się nad rozdźwiękiem między moim mniemaniem na temat tego, ile powinno kosztować wino, a mniemaniem statystycznego Kowalskiego, który często uważa, że tanie wino jest tak dobre, jak drogie, o tyle jednak jest lepsze, że tańsze.
Czy wino jest drogie dlatego, że jest smaczne? Nie. Jest drogie z zupełnie innych powodów.
Po pierwsze, przy wyrobie win o bardzo wysokiej jakości zupełnie inna jest wydajność winnicy. Na jednym hektarze sadzi się mniej roślin, żeby winogrona miały jak najlepsze warunki wzrostu oraz by można je było łatwiej kontrolować. Ponadto do wyrobu wina używa się tylko niektórych, najlepszych winogron, w idealnym stanie.
Winnice dające „lepsze” wina rosną często w trudnym terenie, na stokach, na nieurodzajnej glebie, bo na żyznej glebie winorośl za bardzo koncentruje się na rozroście krzewu i liści, a nie owoców. Trudny teren to jednak trudniejsza praca. Na przykład do wyrobu niektórych win, na jednym hektarze, sadzi się niewiele ponad tysiąc roślin, więc zbiera się odpowiednio mniej winogron, które są jeszcze dodatkowo poddawane selekcji.
Po drugie, cała praca w winnicy jest ręczna (z wyjątkiem podlewania, jeżeli jest wymagane) i nie stosuje się żadnych maszyn. Każda roślina jest kontrolowana i prowadzona (przycinanie, kierunek wzrostu) ręcznie. Winogrona zrywane są i selekcjonowane ręcznie, skrzynki też są ręcznie przenoszone. W przypadku produkcji Amarone winogrona po zebraniu (październik) przez trzy miesiące schną w specjalnym pomieszczeniu dla uzyskania większego skondensowania cukru poprzez wyparowanie z nich wody. Dopiero później następuje proces tworzenia wina.
Po wysuszeniu winogrona umieszczane są w stalowych kadziach, gdzie w kontrolowanej temperaturze następuje fermentacja. Po zakończeniu maceracji moszcz umieszcza się w prasie, gdzie sfermentowny sok oddzielany jest od skórek i pestek. Sok nie jest wyciskany, raczej ścieka. Nie można zgniatać pestek ani skórek, bo niekorzystnie wpłynęłoby to na smak wina. Następnie wino na ponad dwa lata umieszcza się w dębowych beczkach, a później przez 10 – 18 miesięcy dojrzewa w butelkach. Tak więc od zbiorów do sprzedaży wina mija ok. czterech lat.
W przypadku wina produkowanego w winnicy o wydajności zbiorów dziesięciokrotnie wyższej, gdzie wszystko jest zmechanizowane, wyciskane pod ciśnieniem do ostatniej kropli i butelkowane tuż po fermentacji, w roku, w którym zebrano winogrona, cena może być niższa.
Czy tanie wino może być smaczne? Jasne, że może, nawet powinno. Czy drogie wino to wino dobre? Nie. Żeby jednak wiedzieć, czy to konkretne nie jest przypadkiem za drogie lub za tanie (co może oznaczać jakieś mankamenty wina), trzeba o winie wiedzieć: jak, gdzie i w jakich warunkach powstawało. Oczywiście, nie jest to potrzebne do tego, żeby cieszyć się smakiem wina w dobrym towarzystwie i przy dobrym jedzeniu. Jednak wiedza ta na pewno w niczym nie przeszkadza.
Piotr Wisłocki
http://winiarnia-kotlownia.pl/