Tao Smaku czyli azjatyckie podróże kulinarne Jacka Wana. Książki o tym tytule, wydanej w 2014 roku, próżno szukać na stacjonarnych lub wirtualnych półkach. Szkoda, bo jest pełna pysznych inspiracji z Dalekiego Wschodu. Znajdziemy tu dania z Chin, Japonii, Wietnamu i Tajlandii. Są łatwe i szybkie do przyrządzenia, gdy zachowamy zasady co do doboru odpowiednich składników, ich przygotowania, czasu i kolejności gotowania. Dzielę się więc tutaj kilkoma sprawdzonymi przeze mnie przepisami, ulubionymi zresztą przez moich Gości 😊
*****
Smażone przegrzebki czyli małże św. Jakuba
hotategai batayaki
Japonia
Fot. z książki „Tao Smaku”
500 g przegrzebek (mogą być mrożone)
3 cebule
2 łyżki masła osełkowego
pół łyżeczki soli
pół łyżeczki czarnego mielonego pieprzu
2 łyżki mirin
1 łyżka sake
pół łyżeczki wasabi
Zagotować w garnku 2 litry wody. Wrzucić mrożone przegrzebki na ok. 3 minuty, wyjąć i osuszyć. Cebulę pokroić w piórka. Połączyć ze sobą mirin, sake i wasabi, dobrze wymieszać. Na patelni rozgrzać 1 łyżkę masła i gdy zacznie lekko dymić, dodać cebulę, zeszklić. Włożyć przegrzebki, dodać sól i pieprz, smażyć ok. 2 minuty. Następnie dodać wymieszany mirin, sake oraz wasabi i smażyć, mieszając kolejne 3 minuty. Przegrzebki podawać na gorąco, przybrane ćwiartkami cytryny. Nie smażyć przegrzebków zbyt długo, bo skurczą się i stwardnieją.
*****
Pstrąg pieczony w soli
masu shioyaki
Japonia
Fot. z książki „Tao Smaku”
4 małe albo średnie pstrągi
3 łyżki soli morskiej gruboziarnistej
1 cytryna do przybrania
Pstrągi oskrobać, dokładnie umyć, osuszyć, następnie obtoczyć w soli – najbardziej obficie posypać ogon i głowę. Nabić pstrągi na bambusowe szpadki do szaszłyków – każda ryba powinna być nadziana w trzech miejscach tak, aby uzyskać efekt płynącej ryby. Piec w piekarniku w temperaturze 1800C w trybie grill ok. 20 minut. Podawać na stół gorące prosto z pieca, do każdej ryby podać ćwiartkę z cytryny.
*****
Makaron smażony z krewetkami
xia ren chao mian
Chiny
Fot. z książki „Tao Smaku”
200 g suszonego makaronu (nitki)
200 g krewetek (bez pancerza)
2 łyżki mąki kukurydzianej
3-4 posiekane ząbki czosnku
1 łyżeczka posiekanego świeżego imbiru
100 g pora pokrojonego w słupki
250 g kiełków sojowych
½ pęczka szczypioru
2 świeże papryczki chilli posiekane
100 g kapusty lub kapusty pekińskiej pokrojonej w paski
4 łyżki oleju roślinnego
1 łyżka oleju sezamowego
Sos:
1 łyżka chińskiej pasty sojowej
3 łyżki sosu sojowego
1 łyżeczka octu ryżowego
½ łyżeczki cukru
Ugotować makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu, odcedzić i zostawić do wyschnięcia. Rozmrozić krewetki, umyć, osuszyć, obrać z pancerza, oczyścić z jelitka. Następnie obtoczyć w mące kukurydzianej. Wszystkie warzywa umyć, osuszyć, pociąć. Wymieszać wszystkie składniki sosu.
Podgrzać wok, następnie rozgrzać w nim olej roślinny i usmażyć w nim krewetki – bardzo krotko, tak, aby straciły przezroczystość, wyjąć i odstawić na bok. Dodać 2 łyżki oleju i na ostrym ogniu smażyć por ok. 30 sekund, następnie imbir i czosnek – lekko podsmażyć, dodać kapustę, paprykę chilli i kiełki sojowe. Gdy kiełki lekko zmiękną dodać makaron i pozostałe składniki. Smażyć ok. 2-3 minuty. Dodać przygotowany sos i krewetki, lekko podsmażyć. Na koniec ozdobić szczypiorem i polać olejem sezamowym. Podawać na gorąco.
*****
Bakłażan w sosie słodko-kwaśnym
tang cu qiezi
Chiny
Fot. własna
1 duży bakłażan
2 białka
kilka łyżek mąki kukurydzianej
1 łyżeczka soli
3 łyżki oleju roślinnego
3 ząbki siekanego czosnku
1 łyżka siekanego imbiru
1 łyżka siekanego pora
2 suszone papryczki chilli
1 łyżka oleju sezamowego
świeża kolendra (do przybrania)
olej do smażenia
zawiesina mąki kukurydzianej (1 łyżka mąki, 3 łyżki wody)
Sos:
2 łyżeczki octu ryżowego
2 łyżeczki cukru
½ szklanki wywaru drobiowego
1 łyżka sosu sojowego
2 łyżki mirinu
Bakłażana umyć, osuszyć i pociąć w plastry ok. 1 cm. W misce wymieszać mąkę kukurydzianą i sól. Białko roztrzepać, moczyć bakłażana w białku i obtoczyć w mące z obu stron.
Rozgrzać woka, następnie wlać olej roślinny, rozgrzać do ok. 1700C. Wrzucić imbir i smażyć na średnim ogniu przez kilka sekund. Dodać paprykę chilli, czosnek i por. Smażyć, mieszając, ok. 30 sekund. Kiedy czosek zrumieni się na brzegach, dodać sos. Po zagotowaniu, dodać łyżkę zawiesiny z mąki kukurydzianej. Zdjąć z ognia i dodać olej sezamowy. Na patelni rozgrzać olej, smażyć bakłażana w głębokim tłuszczu ok. 3 minuty z każdej strony. Na zewnątrz powinien być chrupki i zrumieniony, w środku miękki. Odsączyć plastry bakłażana na ręczniku papierowym, ułożyć na półmisku, polać gorącym sosem, ozdobić kolendrą. Podać z dobrym winem.
*****
Zupa z krewetek
tom yum goong
Tajlandia
Fot. z książki „Tao Smaku”
2 litry wywaru drobiowego
1 kg krewetek
100 g świeżego tartego imbiru
4-5 łodyg świeżej trawy cytrynowej
5 ząbków startego czosnku
6 sztuk świeżych liści kaffiru (limonki)
3-4 sztuki świeżych grzybów shiitake
1 opakowanie świeżych grzybów enoki
2 łyżki tajskiej czerwonej pasty chilli
2 łyżki tajskiego sosu rybnego
1 puszka mleka kokosowego
3 sztuki świeżej siekanej papryki chilli
100 g świeżej siekanej kolendry
1 łyżka cukru
100 g siekanego szczypiorku
3 limonki – sok
Krewetki oczyścić – obrać skorupę z ogona, wyjąć mięso, korpusy umyć i zachować. Korpusy gotować w wywarze drobiowym przez 30 minut. Odcedzić i uzupełnić wrzątkiem do 2 litrów. Grzyby shitake umyć i usunąć korzonki, pokroić kapelusze w plastry ok. 4 mm grubości. Grzyby enoki odciąć od korzeni, umyć. Trawę cytrynową umyć i obrać z zewnętrznego liścia Odciąć twardą część przy ogonku i drobno poszatkować jej biały odcinek, następnie dodać te części do zupy. Pozostałą zieloną końcówkę obwiązać zielonym liściem i także wrzucić do zupy. Dodać do zupy liście kaffiru i gotować na wolnym ogniu ok. 15 minut.
Po zdjęciu z ognia wyłowić twarde części trawy cytrynowej. Do zupy dodać grzyby enoki, pokrojone shiitake, pastę chilli, sos rybny, paprykę chilli, imbir, czosnek, mleko kokosowe i cukier – wszystko gotować przez 3 minuty. Do garnka dodać surowe krewetki i gotować kolejne 3 minuty. Po zdjęciu z ognia dodać do zupy świeży siekany szczypior i kolendrę. Wcisnąć sok z limonek. Zupę podawać na gorąco ozdobioną liściem świeżej kolendry. Dla zapachu można dodać kilka wiórków drobno siekanek skórki z limonki.
*****
Smażony makaron pad thai
Tajlandia
Fot. z książki „Tao smaku”
250 g tajskiego suszonego makaronu ryżowego
250 g kiełków sojowych
½ pęczka szczypiorku
2 łyżki oleju roślinnego
250 g małych krewetek
2 łyżki tajskiej pasty tamaryndowej
1 jajko
2 łyżki cukru
½ kostki tofu2 sztuki siekanej szalotki
1 limonka
50 g orzeszków nerkowca
3 suszone papryki chilli (opcjonalnie)
4 ząbki siekane czosnku
4 łyżki tajskiego sosu rybnego
biały pieprz
Makaron namoczyć w wodzie, niezbyt długo. Krewetki rozmrozić, oczyścić, umyć i osuszyć. Tofu obmyć w zimnej wodzie, osuszyć i pokroić w słupki. Orzeszki nerkowca uprażyć na patelni bez tłuszczu i posiekać. Szczypior pociąć na odcinki długości ok. 5 cm. Szalotkę obrać i posiekać – potem wymieszać z posiekanym czosnkiem. Kiełki sojowe umyć i podzielić na dwie równe części. Paprykę chilli pokroić na trzy kawałki.
Rozgrzać wok i wlać do niego olej. Gdy zacznie lekko dymić, dołożyć posiekaną szalotkę z czosnkiem oraz tofu. Smażyć do czasu zrumienienia się tofu. Dodać odsączony z wody makaron. Mieszać starannie, żeby makaron się nie posklejał. Dodać pastę tamaryndową, cukier, sos rybny, sok z limonki i paprykę chilli. Jeśli makaron jest za twardy, dodać trochę wody. Gdy makaron będzie dostatecznie miękki, przesunąć go na bok woka, a w środek wbić jajko, smażyć, jak jajecznicę. Wrzucic krewetki i smażyć 2 minuty. Dodać przygotowaną połowę kiełków i połowę szczypiorku.
Danie podawać na gorąco. Posypać orzeszkami, kiełkami i szczypiorkiem.