Rzymskie wakacje

Marzą mi się czasem rzymskie wakacje. Wrócić  do Ogrodu Różanego na Awentynie, zejść hiszpańskimi schodami do fontanny Barcaccia, powłóczyć romantycznymi zaułkami Zatybrza, sprawdzić prawdomówność w Bocca della Verita w przedsionku Bazyliki Santa Maria in Cosmedin, zatańczyć nocą przy Fontana di Trevi, zadumać w świątyni Wenus na Forum Romanum, poszukać śladów wilczycy na Palatynie… i trafić w milion innych fascynujących miejsc, które pamiętam, jak przez mgłę i tych, których nie zdążyłam odwiedzić, goszcząc w Wiecznym Mieście pół życia temu.

 

 

Oglądam wtedy film. Wiadomo…. „Rzymskie wakacje” z moją ukochaną Audrey Hepburn. W życiu Audrey przyszedł taki dzień, gdy film zamienił się w rzeczywistość – po ślubie z Andrea Dotti zamieszkała w Rzymie i poświęciła się rodzinie. „Poświęciła” to może złe słowo.  Sama mówiła dziennikarzom, gdy w przededniu czterdziestki, po licznych sukcesach kinowych kończyła karierę, że jej rezygnacja wcale nie jest poświęceniem tylko tym, czego najbardziej pragnęła. O swoim życiu domowym pisała „Przecież rzecz nie w tym, żeby kupić mieszkanie, wyposażyć je i zostawić puste. Chodzi o kwiaty, które wybieramy, muzykę, której słuchamy i uśmiech, który tam na nas czeka. Chcę, żeby mój dom był radosny, pogodny, żeby był rajem w tym trudnym świecie. Nie chcę, żeby mój mąż i dzieci po przyjściu do domu zastawali w nim przygnębioną kobietę. Nasze czasy są już dostatecznie przygnębiające.”

 

 

Gdy już film obejrzany, sięgam po książkę „Audrey w domu”, w której jej syn Luca Dotti, zebrał wspomnienia, prywatne historie, anegdoty, zdjęcia, przepisy. Audrey była poważnie uzależniona od…. makaronu. Gdy proponowano jej wykwintne danie, odpowiadała, że do szczęścia wystarczy jej po prostu pasta al pomodoro z odrobiną oliwy. Wszyscy dziwili się jak ona to robi, że wciąż jest taka szczupła, bo pochłaniała makaron w każdej postaci i ilości. Wracając z zagranicy, nawet z krótkiej podróży, pierwszym posiłkiem było właśnie al pomodoro, czekające na domowym stole (patrz przepis Audrey we wpisie „Pora na pomidora”). Luca wspomina wspólną podróż na Jamajkę wraz z ówczesnym partnerem Audrey, Robertem Woldersem. Gdy Robert wziął jedną z walizek, spytał: „Czego Ty tu napakowałaś? Kamieni?”. Audrey z uśmiechem odpowiedziała: „Spaghetti”. Nie zapomniała także o oliwie z oliwek i parmigiano reggiano.  Książka toczy się wokół stołu i kuchni, obfituje w kulinarne anegdoty i pyszne przepisy, więc po kilku stronach jestem już głodna. Patrzę, co aktualnie mam pod ręką i gotujemy sobie z Audrey :)

 

 

Któregoś dnia od książki przez posiłek (makaron rzecz jasna) łagodnie przeszłam do sprawdzenia, co tam ciekawego w Akademii Kulinarnej Whirpool i po kilku dniach wylądowałam w warszawskim Soho na warsztatach u Cristiny Catese. Kilka godzin było prawie, jak rzymskie wakacje! Byłam pod wrażeniem od pierwszego wejrzenia, od pierwszej filiżanki espresso, od pierwszego ciasteczka ciambelline al vino. Ta temperamentna, stylowa w każdym calu, Włoszka mogłaby obdzielić swoją energią pół Warszawy, jak nie całą! Cristina jest rodowitą Rzymianką, od kilkunastu lat mieszkającą w Polsce, której żywiołem jest kuchnia. Podczas warsztatów podzieliła się z nami smakami swojego dzieciństwa i uczyła zarówno prostych, jak i bardziej skomplikowanych dań. A właściwie wszystko jest proste, tylko bywa czasochłonne. Przygotowaliśmy między innymi jedno z ulubionych dań Audrey: spaghetti all’amatriciana z prawdziwym guanciale (wędzone podgardle wieprzowe) i całe morze innych łakoci, którymi dzielę się poniżej. To nie może nie wyjść! W końcu maczała w tym palce Cristina Catese… :) Smacznego!

 

Fot. Magda Ghia

 

 

 

Saltimbocca alla romana


 

4 plastry (300g) cielęciny

4 plasterki prosciutto crudo

50 g masła

8 listków szałwii

200 ml białego wina

Sól, pieprz

 

Odcinamy od mięsa tłuszcz i nerwy, ubijamy je przez folię tłuczkiem do mięsa delikatnie i bardzo cienko. Na ubitą cielęcinę kładziemy plasterek prosciutto, k tóry przykrywamy listkiem szałwii. Spinamy wykałaczkami całość, nie zawijamy! Na patelni rozgrzewamy masło, na którym podsmażamy nasze saltimbocca przez kilka minut po każdej stronie. Zalewamy białym winem i czekamy, aż odparuje, po czym doprawiamy solą i pieprzem. Przed podaniem skrapiamy odrobiną sosu z patelni.

*****

 

Spaghetti all’amatriciana

Fot. Magda Ghia

 

320 g spaghetti n. 5

1 g świeżej papryczki peperoncino

10 ml oliwy z oliwek extra vergine

75 g stratego sera Pecorino Romano

100 g guanciale

350 g obranych pomidorów lub passaty pomidorowej

50 ml białego wina

Odrobina czarnego pieprzu

 

Kroimy peperoncino w cienkie plasterki. Następnie na cienkie plasterki kroimy guanciale (wcześniej okrojone z twardej skórki). Na patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy i wrzucamy guanciale, co jakiś czas mieszając. Smażymy dopóki tłuszcz nie stanie się przezroczysty. Dolewamy białe wino i gotujemy, aż odparuje. Dodajemy peperoncino. Kiedy wino odparuje, zdejmujemy z ognia i patelni guanciale, odcedzamy je i wkładamy do miseczki. W międzyczasie kroimy na pół obrane pomidory i wycinamy z nich gniazda nasienne. Wrzucamy je na patelnię, na której wcześniej smażyliśmy guanciale i mieszamy. Gotujemy pomidory aż się rozpuszczą.

Do wrzącej, osolonej wody wrzucamy spaghetti i gotujemy al dente. Odcedzony makaron wrzucamy na patelnię z pomidorami, dodajemy odłożone guanciale, dokładnie mieszamy. Posypujemy serem Pecorino i doprawiamy czarnym pieprzem.

 

*****

 

Spaghetti alla carbonara

 

320 g spaghetti n. 5

150 g boczku (pancetta)

100 g sera Pecorino Romano

1 jajko

4 żółtka

Świeżo mielony pieprz, sól

 

Gotujemy wodę na makaron (ostrożnie z soleniem, gdyż boczek jest słony). Kroimy boczek w kostkę lub plasterki i podsmażamy na patelni, nie dodając oliwy ani oleju. Tłuszcz ma być przezroczysty a boczek chrupiący. Zdejmujemy z ognia i pozostawiamy do ostygnięcia.

Wbijamy jajka do miski i ubijamy, dodając pecorino i świeży pieprz. Dokładnie mieszamy do uzyskania jednolitej masy, wtedy zaczynamy gotować makaron. Do masy jajecznej dodajemy boczek, gdy makaron jest gotowy , wrzucamy go do sosu. Podajemy od razu, posypując odrobiną pecorino i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

PS. W Rzymie do carbonary używa się spaghetti, spaghetti alla chitarra albo rigatoni.

 

*****

 

Suppli’

Fot. Magda Ghia

 

500 g ryżu

150 g mielonego mięsa wołowego

60 g wątróbek drobiowych

200 g mozzarelli

50 g suszonych grzybów

2 średnie jajka

400 g passaty pomidorowej

1 l bulionu mięsnego

120 g sera Grana Padano

½ cebuli

50 g masła (+30 g)

100 ml białego wina

2 łyżki oliwy extra virgin

Sól, pieprz

 

Na panierkę i do smażenia:

Bułka tarta

2 jajka

Olej do smażenia (najlepsza będzie oliwa bez smaku i zapachu, np. Monini neutrale)

 

Kroimy na duże kawałki wątróbkę drobiową. Na patelni rozpuszczamy masło i oliwę, wrzucamy cebulę i mięso mielone, podsmażamy. Dodajemy wątróbkę. Po 5 minutach smażenia dodajemy grzyby. Zalewamy winem i dodajemy passatę. Doprawiamy solą i pieprzem, gotujemy na srednim ogniu do momentu, gdy sos się zagęści.  Kiedy sos będzie gotowy, dodajemy ryż i, często mieszając, doprowadzamy go do wrzenia, dodając w razie potrzeby bulionu mięsnego. Risotto ma być bardzo gęste! Wyłączamy ogień i dodajemy masło i starty ser grana. Całość dobrze mieszamy i dodajemy 2 ubite jajka. Znów mieszamy, po czym przekładamy na duży płaski talerz i czekamy, aż całkowicie ostygnie.

 

W międzyczasie kroimy na plasterki mozzarellę i odcedzamy na sitku. Kiedy ryż wystygnie, formujemy suppli’ biorąc mokrymi dłońmi odrobinę mieszanki, której nadajemy okrągły kształt. Do środka wkładamy kawałeczki mozzarelli i dobrze zalepiamy. Obtaczamy ubitym jajkiem i tartą bułką. Smażymy ze wszystkich stron w dużej ilości rozgrzanego do przynajmniej 1800C oleju, do zrumienienia. Odkładamy na papier kuchenny do odcedzenia i podajemy gorące.

PS. Ryż warto przygotować dzień wcześniej.

 

*****

 

Ciambelline al vino – ciasteczka Antonii, mamy Cristiny

Fot. Magda Ghia

 

1 filiżanka mąki (+mąka, którą możemy dołożyć do ciasta)

1 filiżanka oliwy z oliwek

1 filiżanka cukru

1 filiżanka białego wina

½ łyżki ziaren anyżu

8 g proszku do pieczenia

Sól

 

Rozgrzewamy piekarnik do 1800C a ziarna anyżu zalewamy winem. Przesypujemy przez sito mąkę i mieszamy z solą i proszkiem do pieczenia, dodajemy cukier. Całość rozsypujemy w formie kopca na blacie lub zostawiamy w dużej misce. Wlewamy oliwę i wino, w którym namaczaliśmy ziarna anyżu.  Całość energicznie zagniatamy do momentu, aż ciasto będzie jednolite.

Bierzemy garść ciasta i dłońmi formujemy cienkie paseczki o długości mniej więcej 15 -20 cm. Łączymy ze sobą końce paseczka tworząc okrąg. Oprószamy cukrem tylko z jednej strony i kładziemy cukrem do góry na wyłożonej papierem do pieczenia formie. Pieczemy ok. 25-30 minut. Pozostawiamy do wychłodzenia i przechowujemy w hermetycznie zamkniętym pojemniku.

Zamiast białego wina możemy użyć czerwonego, dzięki czemu ciasteczka nabiorą ciemniejszego odcienia. Anyż można zastąpić garścią pokrojonych drobno orzechów włoskich lub laskowych, albo wiórkami gorzkiej czekolady.

O Autorze 

    Znajdź mnie:
  • facebook
  • pinterest

Odpowiedz