Ryby mają głos

Ostatnio coraz częściej ryba bierze… mnie na haczyk. Zawsze, gdy jestem w pobliżu wody mniejszej lub większej, to podstawa mojego menu. Mam nawet „na koncie” własnoręcznie złowionego, w Prawiednikach pod Lublinem, pstrąga, który dwie godziny później wylądował na grillu, z czosnkiem i ziołami. Aczkolwiek wędkarstwo nie należy do moich hobby. Zdecydowanie bardziej wolę je przyrządzać, a jeszcze bardziej jeść. Rzadko gościły na moim stole, bo wydawało mi się, że to jakaś arcytrudna sztuka. Okazało się jednak, że to wcale nie czary i jest wiele sposobów na prosty rybny obiad. Co zatem robić, gdy w pobliżu chwilowo nie ma wody?

 

 

Jak ryba to tylko świeża! Na szczęście jest w Warszawie coraz więcej adresów, pod którymi można kupić naprawdę świeży towar. Sklepiki, takie jak Świteź przy Wiktorskiej, Ryby z Ustki w Hali Mirowskiej lub piątkowy Targ Rybny przy pl. Powstańców Warszawy. Znajdziemy tam ryby polskie, rzeczne i jeziorowe, ale też morskie i oceaniczne, te bardziej popularne, jak i dość egzotyczne. Jak poznać, że ryba jest świeża? Oczy powinny być wypukłe i błyszczące, skrzela o barwie od różowej do purpurowej, skóra gładka i błyszcząca, bez plam i dużej ilości śluzu, a łuska równo przylegająca. Mięso po naciśnięciu powinno wracać do pierwotnego kształtu i nie może się odbarwiać. Jeśli powyższe warunki są spełnione, a zapach ryby jest charakterystyczny i nie odpychający, to znaczy: brać!

Właściwie wszystko jest na wyciągnięcie ręki w Internecie. Ale lubię też papier. Półka w kuchni ugina się więc pod tomami inspiracji. Tym bardziej przyjemnie je czerpać, gdy książka została „pobłogosławiona” ręką Mistrza z osobistą dedykacją. Tęskniąc za smakiem ryby z Gościńca w Głodowie nad Śniardwami, sięgam więc do „Zasmakuj w Mazurach – rzecz nie tylko o kuchni” Mirosława Gworka, właściciela Gościńca (zwłaszcza, że przywiezione stamtąd słoiki pełne pyszności dawno są wspomnieniem). Przy okazji można przeczytać wiele ciekawych opowieści o historii regionu, jak i z życia autora. Mój ulubiony cytat: „ Na czym polega tajemnica sukcesu świetnie usmażonych ryb? Nie ma żadnej tajemnicy. Ryby w dzwonkach lub w całości smażę na głębokim tłuszczu. Ma być go na patelni tyle, by sięgał do połowy grubości ryby. Układam kawałki na gorącym tłuszczu, obsmażam je ze wszystkich stron, następnie zmniejszam ogień i pod przykryciem dosmażam rybę. Jeśli po nakłuciu widelcem wypłynie z niej biały sos, to jest gotowa.”

Udaję się też czasem w azjatyckie podróże kulinarne z Jackiem Wanem i jego „Tao Smaku”, w której udowadnia on, że potrawy Dalekiego Wschodu są łatwe i szybkie do przyrządzenia. Prostota i mnogość przepisów (ponad 150 na same dania z ryb! ) króluje w „Uniwersalnej książce kucharskiej” Maryi Ochorowicz-Monatowej sprzed ponad wieku, która dotarła do mnie kiedyś w paczce-niespodziance, bo ktoś nie mógł się powstrzymać, by nie kupić mi jej w antykwariacie. Czasem tylko muszę odszyfrować, co autorka miała na myśli używając słów, które już dawno wypadły z obiegu, a jak nie uda mi się, to modyfikuję. Sandacz w białym winie (zobacz przepis) udał się wybornie J

Oto kilka wypróbowanych przepisów moich ulubionych Mistrzów i własny dorsz w towarzystwie tego, co akurat było pod ręką. Wychodzi na to, że najwięcej „zachodu” to pojechać po świeżą rybę ;)

 

Smażony dorsz z curry w towarzystwie pieczonych ziemniaczków i pieczarek z ziołami

 

Dwa filety dorsza

Czerwona pasta curry

Kilka ziemniaków i pieczarek

Oregano, tymianek (najlepiej świeże)

Sól morska, pieprz świeżo zmielony

Oliwa

 

Filety umyć, osuszyć ręcznikiem papierowym. Posmarować cienko z obu stron pastą curry. Smażyć na rozgrzanej oliwie do miękkości (krótko, żeby ryba się nie rozpadła). Ziemniaki obrać, pokroić w większe kawałki, pieczarki pokroić, ułożyć na blaszce lub w prodiżu, polać oliwą, posypać drobniutko posiekanymi ziołami, doprawić solą i piprzem. Piec w temperaturze ok. 2000C około pół godziny, aż ziemniaki będą miękkie.

 

 

***** 

 

Chrupiący okoń

(przepis z książki „Zasmakuj w Mazurach” autorstwa Mirosława Gworka z Gościńca w Głodowie)

 

3 duże okonie

2 jajka

200 g płatków kukurydzianych

Olej do smażenia

Sól, pieprz

 

Okonie oczyścić, odfiletować, posolić i posypać pieprzem. Jajka roztrzepać z odrobiną wody i soli, płatki lekko rozkruszyć. Filety maczać w jajku, obtaczać w płatkach i smażyć na rozgrzanym oleju na chrupiąco. Smak i zapach tak usmażonego okonia pozostaje w środku, a mięso zamknięte w chrupiące płatki jest soczyste.

 

*****

 

Raki smażone

(przepis z książki „Zasmakuj w Mazurach” autorstwa Mirosława Gworka z Gościńca w Głodowie)

 

100 g mięsa z szyjek rakowych

Masło klarowane

Łyżeczka przecieru pomidorowego

Posiekany koper

Mała cebula

3 ząbki czosnku

Kilka kropli tabasco

Sól

Mięso raków smażyć na maśle razem z posiekaną cebulą. Następnie dodać posiekany czosnek, koper, przecier pomidorowy, sól i tabasco. Wymieszać. Podawać z białym pieczywem.

***** 

 

Masu shioyaki czyli pstrąg pieczony w soli

(przepis pochodzi z książki „Tao Smaku” autorstwa Jacka Wana)

 

4 małe pstrągi

3 łyżki soli morskiej gruboziarnistej

Cytryna do przybrania

 

Pstrągi obrać, dokładnie umyć, osuszyć, następnie obtoczyć w soli – najobficiej posypać ogon i głowę. Nabić pstrągi na szpadki bambusowe do szaszłyków w trzech miejscach tak, aby uzyskać efekt płynącej naturalnie ryby. Piec w piekarniku ustawionym na grill ok. 20 minut w temperaturze 1800C. Podawać na stół prosto z pieca, do każdej ryby podać ćwiartkę cytryny.

 

 
 
 

O Autorze 

    Znajdź mnie:
  • facebook
  • pinterest

Odpowiedz