Prosto z serca – esencja karczocha

Karczoch gościł u mnie rzadko. Gdy spróbowałam podanego z pomidorowym concasse w Restauracji-Winiarni Kotłownia, pojawiał się częściej. Ale stałym gościem, a wręcz rezydentem w mojej kuchni i na stole został po warsztatach w Akademii Kulinarnej Whirpool.  Z właściwym sobie urokiem i elegancją, aczkolwiek, jak zwykle, temperamentnie, odkryła przede mną drugie życie karczocha, Cristina Catese.

 

Fot. Magda Ghia Photography

Fot. Magda Ghia Photography

 

Wiecie, że w sycylijskim miasteczku Cerda stoi wielki pomnik karczocha??? Sycylijczycy zajadają się nimi na okrągło od jesieni do późnej wiosny.  Zielono-fioletowe zamknięte pąki z łuskowatymi liśćmi o mięsistych nasadach przywieźli Arabowie. W starożytności Rzymianie i Grecy  nazywali go cynarą i przypisywali afrodyzjakalne właściwości. Smakuje trochę cierpko, trochę gorzko, trochę orzechowo – dzięki cynarynie, obecnej w korzeniach i liściach. Z ekstraktu cynaryny, alkoholu i ziół Włosi produkują gorzki likier o nazwie „Cynar”, podawany głównie jako aperitif.

 

 

O czym należy pamiętać, zanim zabierzemy się do karczochów? Najlepsze są nieduże młode karczochy a najsmaczniejsza część to serce rośliny. Kupując, wybieramy te  z twardymi, ostro zakończonymi liśćmi. A potem? Rękawiczki! Obierając wierzchnie, twarde i podniszczone liście, nie łudźmy się, że będziemy mieli czyste ręce. Woda z lodem! Zaraz po obraniu i odcięciu łodygi a przed dalszym przetworzeniem wrzućmy je do miski z bardzo zimną wodą i odrobiną cytryny – nie przebarwią się.

 

 

Karczochy możemy jeść na surowo, gotować, grillować, smażyć, piec, marynować  – co kto lubi. Poniżej kilka inspiracji, którymi zaraziła i nauczyła mnie Cristina.

Smacznego!

*****

Bruschetta z kremem z karczochów

 

6 serc karczochów

1 mała cebula

2 łyżki oliwy z oliwek extra vergine

3 anchois

7 suszonych pomidorów w oleju

8 kromek chleba

Szatkujemy cebulę. Podsmażamy na patelni na oliwie i dodajemy pokrojone w słupki karczochy. Przykrywamy i gotujemy 10 minut. Dodajemy anchois i dalej gotujemy, często mieszając. Podsmażone miksujemy z suszonymi pomidorami. Chleb podpiekamy w piekarniku na tosty. Smarujemy kremem.

******

Karczochy po rzymsku

 

4 karczochy rzymskie

Pęczek mięty

1 ząbek czosnku

100 ml oliwy

250 ml wody

1 cytryna

Sól, pieprz

Przekrawamy cytrynę na pół i wyciskamy sok z jednej połówki do dużej miski z wodą. Obieramy i oczyszczamy karczochy, obierając też nóżkę.  Obrane wrzucamy do miski z wodą.  Całość przykrywamy tak, aby karczochy zostały zanurzone w wodzie w całości.

Zwijamy listki mięty i kroimy na duże kawałki. Czosnek obieramy i drobno kroimy. Dodajemy go do mięty, doprawiamy szczyptą soli i pieprzu, dobrze mieszamy. Odcedzamy karczochy, nadziewamy przygotowanym farszem. Obsypujemy solą i pieprzem i wkładamy do garnka do góry nogami. Zalewamy wodą i oliwą tak, aby były zakryte po koniec nożki.

Gotujemy pod przykryciem na małym ogniu przez ok. 30 minut.

*****

Smażone karczochy po rzymsku

Fot. Magda Ghia Photography

 

4 fioletowe karczochy

2 jajka

150 g mąki

1 cytryna

Szczypta soli

Duża ilość oleju z orzeszków arachidowych

Obrane i pokrojone karczochy wrzucamy (jak wyżej) do miski z wodą. Rozgrzewamy na patelni dużą ilość oleju, a obok stawiamy dwie miseczki : z mąką i drugą z lekko osolonymi, ubitymi jajkami. Kiedy olej zacznie wrzeć, panierujemy każdy kawałek karczocha w jajku, potem w mące, po czym znów w jajku. Delikatnie nim potrząsamy, aby wyeliminować nadmiar jajka i wrzucamy do wrzącego oleju. Smażymy nie więcej niż kilka kawałków jednocześnie, aby nie obniżyć zbytnio temperatury oleju. Smażymy 4-5 minut, często je przekręcając. Wykładamy na ręcznik papierowy, żeby odsiąknęły.

*****

PS. Po warsztatach człowiek pada na pysk, ale w dobrym towarzystwie i szczęśliwy :)

 

Fot. Magda Ghia Photography

O Autorze 

    Znajdź mnie:
  • facebook
  • pinterest

Odpowiedz