Pora na pomidora

Sierpień to pora pomidorów, a dla mnie dzień bez pomidora to dzień stracony. Mogę jeść je w każdej postaci. A właśnie teraz są najlepsze, soczyste, dojrzałe, pachnące słońcem. Lubię wybierać je z pełnych skrzyń na lokalnym targu i mam ochotę od razu zatopić w nich ząbki, zanim jeszcze wrzucę do koszyka. Czerwone, żółte, czarne, malinowe, bawole serca, karłowate, koktajlowe – można przebierać bez końca.

 

 

Na początku XIX wieku, Chef Marie-Antoine Carême określiła cztery podstawowe sosy kuchni francuskiej. Ikona kuchni, Auguste Escoffier, rozszerzył jej teorię o jeden sos, zmienił nieco ich skład i określił je, jako „5 sosów matki”. Stanowią one bazę dla wielu innych sosów. Należą do nich: beszamel, hiszpański, holenderski , Velouté i pomidorowy. Według Escoffiera, podstawą sosu pomidorowego jest intensywny bulion wołowy, ciemna zasmażka (mąkę praży się na sucho i gdy ściemnieje, dodaje się masła i intensywnie miesza, aż do uzyskania brązowego koloru) i oczywiście pomidory, a dokładniej przecier pomidorowy. Nie jest to sos, który kojarzymy z nazwą „pomidorowy”. Jest on bazą do sosów właściwych.

 

 

Auguste Escoffier to jedno z najbardziej rozpoznawalnych nazwisk w świecie restauratorów. Nazywany królem kucharzy, gotował dla największych ludzi swojej epoki. Mówi się o nim, że zamienił jedzenie w ucztowanie, a współczesna sztuka kulinarna nie miałaby takiego kształtu, gdyby nie jego zasługi. Był człowiekiem, który osobiście znał królową Wiktorię i cesarza Wilhelma a swoją żoną wygrał od jej ojca w… billard! To on (nie Heinz!) jako pierwszy opracował konserwację pomidorów w puszkach i pracował nad stworzeniem zup w proszku. Nie umiał niestety chronić swoich interesów, nie zarobił na tym ani grosza, wszystko co miał, stracił i umarł  niemal w biedzie.  Powieść o Auguste Escoffier „Białe Trufle” autorstwa Nicole Mary Kelby, pochłonęłam w dwa wieczory. To historia nie tylko o wielkim mistrzu kucharskim, ale także o tym, kim jesteśmy, gdy przygotowujemy potrawy dla siebie i swoich gości. Wielki człowiek, wielki talent, wielkie serce, które czuć było w przyrządzonych przez niego potrawach. Książka ta to prawdziwa uczta dla ciała i ducha, ostrzegam jednak, że nie wolno jej czytać z pustym żołądkiem.

 

 

 

Miłośniczką pomidorów była też Audrey Hepburn. Kuchnia Audrey pachniała czekoladą, sosem pomidorowym i kwiatami z ogrodu, jak pisze syn aktorki, Luca Dotti, w swojej książce „Audrey w domu”. Synonimem luzu było dla niej spaghetti al pomodoro – kulinarny klasyk ze świeżych pomidorów i sera parmigiano reggiano. W podróży zawsze miała przy sobie paczkę spaghetti. Oto i przepis:

 

Spaghetti al pomodoro według Audrey Hepburn

1,5 kg dojrzałych pomidorów pokrojonych w grubą kostkę

1 cebula, obrana, cała

1 cała łodyga selera

1 cała marchewka

6 posiekanych liści bazylii oraz całe listki do dekoracji

oliwa z oliwek extra virgin

cukier, sól, świeżo zmielony pieprz

500 g spaghetti ser parmigiano reggiano

Pomidory włożyć  do dużego rondla z cebulą, selerem i marchewką i trzymać na mocnym ogniu pod przykryciem przez 10 minut, aż warzywa zmiękną. Zdjąć pokrywkę i gotować przez kolejne 10-15 minut, mieszając drewnianą łyżką. Zmniejszyć ogień do średniego, dodać  liście bazylii i odrobinę oliwy. Sos pomidorowy jest gotowy, kiedy – jak mówią neapolitańczycy – pipiotta, czyli gdy nie powstają już bąbelki wody, tylko kratery sosu. Zdjąć z ognia, wyjąć największe kawałki warzyw i pozostawić sos do przestygnięcia. Konieczny będzie młynek ze stali nierdzewnej – taki do ręcznego przecierania – aby zmienić sos pomidorowy z kawałkami warzyw w purée o odpowiedniej konsystencji. Wyeliminuje on też gorzkie skórki i pestki pomidorów. Dodać odrobinę oliwy z oliwek i szczyptę cukru, co usunie goryczkę. Doprawić solą i pieprzem. Nalać zimnej wody do dużego garnka i postawić na mocnym ogniu. Gdy woda się zagotuje, dodać garść grubej soli i wrzucić makaron, nie łamiąc go. Po ugotowaniu zdjąć garnek z ognia (a nawet minutę wcześniej niż podany na opakowaniu czas gotowania). Odcedzić i połączyć makaron z sosem, a następnie posypać serem parmigiano reggiano. Dobrze wymieszać i udekorować kilkoma listkami bazylii.

 

Na moim stole pomidory są zawsze. Czosnek i makaron też. Gdy wracam do domu potwornie głodna, wrzucam szybciutko do wrzątku pomidory, do garnka makaron, kroję czosnek, ścinam zioła i za 15 minut mam gotowe moje własne spaghetti al pomodoro. Oto i ono:

 

Spaghetti al pomodoro według Anna Ewa Maria

 

 

200 g spaghetti

5 dojrzałych pomidorów malinowych

kilka ząbków czosnku

szczypta oregano

garść bazylii

sól, pieprz,

szczypta cukru

parmezan

 

Pomidory sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki, wydrążyć gniazda nasienne, drobno pokroić (najlepiej nad sitkiem, żeby nie stracić soku). Na patelni rozgrzać oliwę, podsmażyć minutę obrany i pokrojony w plasterki czosnek. Dodać pokrojone pomidory wraz z sokiem, szczyptę cukru, sól, pieprz. Smażyć, aż woda odparuje i sos zredukuje się do aksamitności. W międzyczasie dodać oregano i drobno pokrojoną bazylię. Można dodać odrobinę białego wina. Makaron ugotować al dente, odcedzić, dodać do sosu, wymieszać. Posypać parmezanem i udekorować listkami bazylii.

O Autorze 

    Znajdź mnie:
  • facebook
  • pinterest

Jedna odpowiedź

  1. 16 sierpnia 2016 by Iwona

    oj jakoś tak nagle zgłodniałam :-) …. choć to bardziej pora na spanie…. nie na jedzenie!

Odpowiedz