Piemont kocha jeść

„Nie ma bardziej szczerej miłości, niż miłość do jedzenia” – George Bernard Shaw

W pewien lutowy mroźny dzień zostałam zarażona miłością do piemonckiej kuchni przez Małgosię Buttitta i Monikę Kucia. Śniadaniując  w dobrym towarzystwie, w niedawno otwartej przy warszawskim Placu Zbawiciela restauracji Blueberry’s (mój subiektywny hit: naleśnik z kasztanami!!!!), duchem przeniosłam się do krainy Lavazzy, trufli i Barolo. I po raz kolejny okazało się, że po kuchni polskiej, najbliżej mi do „włoszczyzny’. Swoją drogą dość szybko do Blue wróciłam. Po, jak się potem okazało, oscarowym „Moonlight”, obejrzanym w pobliskim kinie Luna, w ramach „afer party”: ravioli z kaczką,  risotto z truflą (ryż Carnaroli, prawdziwy z Niziny Padańskiej w okolicach Novary!), no i „torta Blueberry” czyli obłędny sernik tajnej receptury na chrupiącym czekoladowym spodzie z gorącym sosem jagodowym…  Bierzcie i jedzcie. Komentarz zbędny ;)

 

 

 

Włochy to największa bioróżnorodność w Europie: 20 regionów od tyrolskich Alp po Morze Śródziemne i  4698 lokalnych specjalności.  Sam Piemont to aż 341 produktów z chronioną nazwą pochodzenia (DOC). Sztandarowe produkty, z których szczególnie jest dumny, to: trufle (zwłaszcza trufla biała z Alby), kasztany, ryż (uprawiany masowo w dolinie Padu), polenta (mamałyga z kukurydzy), sery, wędliny, orzechy laskowe, czekolada i wina. Piemontczycy zwykli mówić , że brakuje im tylko dostępu do morza :) Główna tutejsza specjalność to pieczeń w winie Barolo.

 

 

Sztuka kulinarna Piemontu jest bardzo wysoko rozwinięta. Częściowo oparta na tradycjach chłopskich, korzysta również z wpływów alpejskich i francuskich.  Wśród specjałów opartych na lokalnych produktach znajdziemy tajarin (tamtejsze tagliatelle) i fondutę z truflami. Słynne piemonckie Barolo służy nie tylko do picia, ale do wspomnianej już pieczeni brasato lub risotto. Używają dużych ilości masła, które jest tam doskonałe. Jedną ze specjalności jest królik, klasyczna potrawka lepre in civet lub w towarzystwie polenty, bez której nie można sobie wyobrazić kuchni północnych Włoch. Wedle powiedzenia polenta w życiu sprawdza się cztery razy: kiedy napełni brzuch, zaspokoi głód, pozwoli przetrwać zimę i da poczucie sytości. Z kolei ślimaki z Brery używane na różne sposoby, doskonale sprawdzą się w risotto, bagna cauda – sos, który jest cały czas podgrzewany, z anchois, czosnku i oliwy, znakomicie spełnia się jako przystawka – maczamy w nim warzywa, ryby, krewetki i generalnie co się da. Nie możemy zapomnieć o słodyczach. Choćby słynna firma Ferrero ma siedzibę właśnie w Turynie. Jednym z najbardziej znanych deserów jest salamino – słodka kiełbaska z orzechami.W Piemoncie przerabia się ogromną ilość czekolady , mnóstwo orzechów laskowych i kasztanów.  Na kasztany uwaga: są potwornie ostre, niczym małe jeże, nie wolno ich zbierać rękami. Są gigantyczne, słodkie, pyszne. W październiku kasztany mają we Włoszech swoje wielkie święto.

 

 

Tradycje pisane czyli kulinarna literatura Piemontu, sięgają roku 1771, kiedy powstała pierwsza poważna książka o kuchni. Jedną z ważniejszych książek w tej materii są wspomnienia kucharza Teofilo Barla. W połowie XIX wieku był kucharzem na dworze królów sabaudzkich, zaczynał od kuchennego, aż został mistrzem cukierniczym. Jednak, gdy podawał kiedyś wrzącą polentę, wylewając ją niechcący na kolana gości, został za karę odesłany na zmywak i postanowił napisać książkę, aby ponownie zaskarbić sobie łaski króla. To pierwsza postać w Piemoncie na niwie kulinarnej. Dziś w czołówce widzimy  dwie takie postacie. Carlo Petrini, założyciel ruchu Slow Food, stworzył i prowadzi Uniwersytet Nauk Gastronomicznych w Pollenzo, co sprawiło, że Piemont stał się centrum kulinarnym dzisiejszych czasów. Po kilku latach okazało się, że ośrodek Slow Food wpłynął bardzo dobrze na rolnictwo w regionie, jakość upraw oraz produktów. Drugi to Oscar Farinetti, właściciel sieci międzynarodowej sieci restauracji połączonych ze sklepami Eataly, który kuchnię włoską wypuścił w szeroki świat i z tego co lokalne, uczynił wartość globalną. Postać kontrowersyjna w swoim kraju, przez wielu ceniony między innymi za ostatnią kampanię społeczną poświęconą imigrantom  (pamiętajmy, że Włochy przyjęły ponad 300 tys. imigrantów). To właśnie imigranci dokonali rewolucji we włoskiej kuchni kilka tysięcy lat temu: winnice, pszenica, piwo, ryż, ziemniaki, pomidory, kukurydza, czekolada – nie zrobiły one od razu kariery na włoskich stołach. Weźmy pomidory. Dziś kuchnia włoska bez nich nie istnieje. Mamy wrażenie, że były tam od zarania dziejów. Tak naprawdę, pierwsze receptury pojawiły się w XVIII w. a w  XIX w. pomidor opanował wszystkie stoły i rozwiązał problem głodu w całej Europie.

 

 

Oprócz jedzenia, Piemont kocha wino. Wjeżdzając doń, widzimy winnice po horyzont. Nazywany „perłą winiarstwa włoskiego”, ma godnego rywala chyba jedynie w Toskanii. Króluje tu Barolo, Barbaresco, Nebbiolo, doceniana ostatnimi czasy Barbera, endemiczne Dolcetto. Warto pamiętać o białym Gavi i Roero Arneis czy Spumante Moscato.  W Piemoncie znajdziemy 7 stref produkcji win klasy DOCG i 45 stref dla win DOC. I właśnie Roero Arneis i Langhe Dolcetto upodobałam sobie szczególnie –  wspaniałe wina z winnicy rodziny Demarie, które kilka lat temu miałam przyjemność degustować w Restauracji -Winiarni Kotłownia i do dziś mam do nich słabość.

 

Demarie: od Nebbiolo po Barolo 

Anna Ewa Maria z Paolo Demarie, wrzesień 2011

W sercu regionu Roero, w miejscowości Vezza d’Alba trzecie pokolenie Demarie Giovanni: Monica Bizzini wraz z mężem Paolo Demarie już od trzech pokoleń kontynuują rodzinną tradycję wytwarzania win z pasją uprawiają 20-hektarową winnicę. Zawsze byłam i jestem ciekawa czy rodzinna tradycja to kara czy błogosławieństwo. Paolo świetnie się odnalazł w spuściźnie po dziadkach i rodzicach. Wyjechał na studia, „liznął” biznesu poza domem, z przyjemnością wrócił, wprowadził innowacje, doskonale łącząc wiekowe tradycje z nowoczesnym zarządzaniem winnicą. Gdy opowiadał nam o swoich winach, robił to z zaangażowaniem, które może wynikać wyłącznie ze szczerego oddania temu, co robi na co dzień.  Jest to jeden z żelaznych punktów mojej kolejnej podróży do Włoch, o której marzę, delektując się intensywnym aromatem Roero Arneis 2015. Według lokalnej legendy, imieniem Arneis określano osobę ekstrawertyczną, odrobinę zbuntowaną, obdarzoną przy tym pewnym wdziękiem.  Taki jest właśnie Piemont….

 

O Autorze 

    Znajdź mnie:
  • facebook
  • pinterest

Odpowiedz