Jabłko – dobre, bo polskie

Piątkowy rytuał. Poranna wizyta na lokalnym targu. Zatrzymuję się przy skrzynkach pełnych dojrzałych, śmiejących się do mnie, mniejszych i większych jabłuszek. Nie wiem, które wybrać. Najchętniej ugryzłabym wszystkie. Biorę do ręki okrąglutką koksę, wącham, lubię ten zapach świeżo zerwanego owocu, prosto z sadu. Wydaję z siebie okrzyk zachwytu „Ach, jak pięknie pachnie ta koksa! O, i szarą renetę pan ma, doskonała do szarlotki. Szkoda, że koszteli nie ma, bo to moje ulubione ”. Pan spojrzał na mnie i mówi „dziecko, skąd Ty w ogóle znasz takie jabłka?” Tak, to miłe uczucie, podobne do tego, gdy przy zakupie alkoholu proszą cię o pokazanie dowodu osobistego, a ty już po „czwartej przecenie” ;) W końcu wybrałam kilka różnych. Pan w bonusie dorzucił soczystą malinówkę, mieniącą się pięknym buraczkowym rumieńcem i dorodną żółto-pomarańczową Landsberską. A i kosztele znalazłam za rogiem. Wróciłam więc do domu z pełnym koszem i znów nie wiedziałam, od czego zacząć. Chrupania co najmniej na kilka dni.

 

 

Kosztele mogę jeść kilogramami, tylko coraz trudniej je dziś upolować. Uwielbiam tę słodycz, aromat, jakiego nie ma żadne inne jabłko – niezapomniany smak z dzieciństwa, gdy biegałam po kosztelowym sadzie na podlaskiej wsi, prosząc Dziadka „urwij jabłuszko”, bo własne nóżki były za krótkie i rączki nie sięgały. Od najmłodszych lat zapędy widać miałam iście królewskie. Niedawno trafiłam na anegdotę, opisaną w rękopisach pałacu w Wilanowie, jak to królowa Marysieńka Sobieska uwielbiała jabłka zwane „wierzbówkami białymi”. Jabłonie te w jednym roku owocowały dość obficie, w kolejnym wydawały mało owoców albo wcale. Kiedy królowi Janowi III Sobieskiemu doniesiono z żalem, że tego roku jabłek zebrano bardzo mało, „kosz tylko”, miał odpowiedzieć: „ to tych kosztylków jest tak mało, a moja Marysieńka bardzo je lubi…” I tak zaczęto je nazywać kosztylkami, a z czasem kosztelami.

Pierwsze odmiany jabłoni datuje się już 4000 lat p.n.e. na Kaukazie i w Azji Mniejszej. W Polsce archeolodzy odnaleźli ślady upraw jabłoni z 800 roku n.e. w Biskupinie. W XII wieku cystersi zaczęli udomawiać „leśne dziczki”. Później wiele odmian sprowadzono do Polski z Zachodniej Europy, Rosji i krajów nadbałtyckich. Niestety wielu z nich już nie spróbujemy. Część zanikło, powstały nowe, bardziej wydajne w przetwórstwie. Jednak nowe wcale nie znaczy lepsze. Stare odmiany, rosnące na danym terenie są bardziej wytrzymałe na warunki klimatyczne, choroby i szkodniki. Z kolei opryski chemiczne wiadomo, że zdrowe nie są. Kiedyś drzew nie pryskano, może ich owoce nie były okazałe i błyszczące, tu i ówdzie naznaczone plamką czy podgryzione robaczkiem, ale za to nieporównywalnie bardziej aromatyczne i bogatsze w składniki odżywcze.

Na szczęście, dzięki pasji sadowników i miłośników dobrego, „starego” smaku oraz różnych instytucji, od kilkunastu lat gromadzone są odmiany uprawiane od wieków w naszym kraju. Wymierające drzewa owocowe są na nowo szczepione. Z drzew, które uprawiane były w jednym rejonie a czasem w jednej wsi, zwanych lokalnie np. smużkami czy pąsówkami, pobiera się oczka lub zrazy i tworzy sady pomologiczne ze starymi odmianami. Można je podziwiać między innymi w Ogrodzie Botanicznym PAN w Warszawie, Instytucie Sadownictwa i Kwiaciarstwa w Skierniewicach lub pięknym Arboretum w Bolestraszycach pod Przemyślem. Czego tam nie ma! Letnie ananasy, charłamowskie czy inflanckie, jesienne grafsztynki, kronsleskie, kosztele, malinówki, koksy pomarańczowe, jak i zimowe boikeny, jonatany, złote renety (królowa renet!) czy Landsberskie.

Jak dobrze poszukamy, na lokalnych targowiskach i bazarach, znajdziemy owoce z tradycyjnych sadów, gdzie uprawia się dawne odmiany. Tak, jak znalazłam i ja. Pomysłów na jabłko w kuchni jest mnóstwo. Od tradycyjnych placków, szarlotki, jabłek pieczonych z cynamonem, w bułeczkach drożdżowych przez sałatki, dodatek do kaczki, gęsi, schabu, gulaszu po soki, przeciery i konfitury. Można je kisić i suszyć. I jak mówią Brytyjczycy: „one apple a day keeps the doctor away”. Weźmy sobie wyspiarskie przysłowie do serca i jedzmy zdrowe, dobre, polskie jabłka.

*****

 

Jabłecznik

 

 

30 dkg mąki
25 dkg cukru
15 dkg masła osełkowego
1 duże jajko
Szczypta soli

75 dkg jabłek
Sok z 1 cytryny
½ łyżeczki cynamonu
Garść migdałów
Garść orzechów

4 łyżki cukru pudru
2 kieliszki wiśniówki

Mąkę zagnieść z 15 dkg cukru, masłem, jajkiem i solą. Wstawić do lodówki na ok. 20 minut. Tortownicę wysmarować masłem i posypać tartą bułką. 2/3 ciasta rozwałkować, wykleić boki i dno tortownicy, podpiec ok. 15 minut w temperaturze 180 st. C. Jabłka obrać, pokroić na ćwiartki, dusić z odrobiną wody, resztą cukru, sokiem z cytryny, cynamonem, drobno pokrojonymi (lub zmielonymi) migdałami i orzechami. Pozostałe ciasto rozwałkować. Wyłożyć uduszone jabłka do tortownicy i przykryć pozostałym rozwałkowanym ciastem. Piec ok. 30 minut. Cukier puder rozpuścić w wiśniówce, wymieszać na gładką masę, polukrować.

O Autorze 

    Znajdź mnie:
  • facebook
  • pinterest

Odpowiedz