Gęsie szaleństwo

Wielkimi krokami zbliża się dzień św. Marcina a wraz z nim wielkie święto gęsiny. W moim rodzinnym domu nie było szczególnej gęsiej tradycji, choć czasem pojawiała się na stole. Do anegdot rodzinnych weszła scena, gdy czteroletnia Ania, pochłonąwszy ogromne pieczone gęsie udo, spytała: „Mamusiu, czy ta gęsia ma drugą nogę…?” :) Kilka lat temu, gdy święto-marcińskie szaleństwo w Polsce zaczęło nabierać tempa, uległam mu i ulegam już co roku. Podarowuję sobie tę przyjemność jednak częściej niż tylko jedenastego listopada, bo to prawdziwy rarytas, a jak wiadomo lubię dobrze zjeść nie tylko od wielkiego święta.

Nie dość, że można gęś przyrządzić na wiele ciekawych sposobów, to podoba mi się promowanie naszego dobra narodowego. W tym roku już po raz ósmy odbywa się kampania „Kujawsko-pomorska gęsina na św. Marcina”, która zachęca nie tylko do skosztowania wspaniałych potraw z gęsiny, ale także do odwiedzania województwa kujawsko-pomorskiego, by przekonać się, że gęsie przysmaki tutaj smakują najlepiej. W końcu to centrum hodowli tego ptactwa. Z tej okazji co roku organizowany jest największy w Polsce jarmark w Przysieku pod Toruniem, gdzie na miejscu można spróbować pysznych lokalnych specjałów. W 2009 r., gdy samorząd województwa kujawsko-pomorskiego organizował pierwsze festyny, już na początku festynu na Jordankach w Toruniu miał miejsce bardzo interesujący incydent, który można odczytać symbolicznie. Na teren imprezy wmaszerowała wojskowa orkiestra dęta, która grała pieśni patriotyczne. Na trasie jej przemarszu znajdował się kojec ze stadkiem gęsi, przywiezionych z zakładu badawczo-hodowlanego w Kołudzie Wielkiej, niedaleko Inowrocławia. Gdy orkiestra przechodziła obok kojca, nie wiadomo jak, gęsi wydostały się z ogrodzonego terenu i… pomaszerowały za orkiestrą. Trudno powiedzieć, czy ten fakt stał się dodatkowym argumentem dla władz województwa, aby w następnych latach kontynuować akcję promującą powrót gęsiny na polskie stoły, szczególnie w tym dniu, ale akcja z roku na roku zataczała coraz większe kręgi, zyskując oddźwięk ogólnopolski.

 

 

Szkoda, że tak mało nasze gąski doceniamy. Władysław Kopaliński w „Słowniku mitów i tradycji kultury” pod hasłem „gęś’ zamieścił staropolski tekst, idealnie oddający znaczenie gęsi: „Nie masz lepszej zwierzyny, jako nasza gąska: dobre piórko, dobry mech, nie gań mi i miąska”. Wciąż zjadamy jej za mało, jednak między innymi dzięki wyżej wspomnianej akcji, konsumpcja gęsiny na głowę skoczyła z 17g w 2008 roku do 300 g w 2015. Aż 90 proc. krajowej produkcji gęsi idzie na eksport, głównie do Niemiec. Najbardziej znana jest gęś biała kołudzka, gdyż stanowi 90 proc. krajowej produkcji. Mamy jednak wiele innych smacznych gatunków, między innymi: gęś białoczelną, kubańską, biłgorajską, szarą, garbonosą. Różnią się strukturą mięsa, ilością tłuszczu, umięśnieniem i masą ciała. Warto zwrócić uwagę, czy gęś jest „owsiana” czyli czy była pod koniec tuczu żywiona niełuskanym ziarnem owsa, co powoduje, że mięso jest zdrowsze i smaczniejsze.

Gęsina to samo zdrowie. Dużo białka, składników mineralnych oraz witaminy A, z grupy B i E. Nie przerażajcie się tłuszczem: paradoksalnie ma niską jego zawartość, jak również cholesterolu. W mięsie gęsi znajdują się także kwasy CLA (sprzężone kwasy linolowe), które mają zdolność do redukowania tkanki tłuszczowej, zwiększania masy mięśniowej i poprawy przemiany materii. Najlepsza jest od końca października do końca grudnia, gdy gęsi nabiorą tłuszczu przed zimą.

Gdy pewnego pięknego dnia dopadła gęś i mnie, najpierw wpatrywałam się w nią z przerażeniem, co ja zrobię z takim ptakiem??? Na szczęście tamta sztuka była stosunkowo nieduża, ogołocona już z nóg i skrzydeł, więc wrzuciłam do największego gara, jaki miałam i po kilku godzinach otrzymałam aromatyczny, gęsty rosół, na bazie którego powstał krupnik z truflowymi ziemniakami. To nie był jeszcze koniec. Dalej wpatrywałam się w ugotowaną gęś, intensywnie myśląc, co dalej, bo nie miałabym sumienia pozbyć się takiej ilości mięsa! I tak powstał Pasztet I Wielki. Podwójny debiut: pierwsza gęś, pierwszy pasztet. Doskonale smakował z chrzanem i żurawiną. Oczywiście, podwójnie udany :)

 

Domowy pasztet z gęsiny

1 kg gęsiny

1 kg łopatki wieprzowej

1 kg podgardla

30 dag wątróbki

3 udka kurczaka

3 bułki kajzerki ususzone

5 jajek

2 duże marchewki

1 duża pietruszka

kilka suszonych grzybków

2 liście laurowe

kilka ziaren ziela angielskiego

kilka ziaren czarnego pieprzu

gałka muszkatołowa (starta)

suszony majeranek

sól, pieprz

smalec

tarta bułka

 

Mięso, warzywa, liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu włożyć do dużego garnka, zalać zimną wodą tak, aby przykryła wszystko, posolić, zagotować do miękkości mięsa (ok. 2 godziny). Ostudzić. Bułki namoczyć w zimnej wodzie. Ugotowane mięso zmielić z warzywami i bułką (2 razy). Wymieszać (najlepiej rękami) z jajkami, solą, pieprzem, gałką muszkatołową i majerankiem (ilość według własnego smaku). Wąskie formy (polecane jednorazowe aluminiowe) wysmarować smalcem, posypać tartą bułką. Przełożyć pasztet, wyrównać górę, posypać majerankiem. Piec w 1800C ok. godziny. Pasztet jest upieczony, gdy odchodzi od brzegów formy. Po ostudzeniu można zamrozić i przechowywać 3 miesiące.

  

Od pasztetu minęło trochę czasu, nastała wiosna. Któregoś dnia powróciło przerażenie, nieporównywalne z tamtym. Przyjaciółka Kasia obdarowała mnie 5-kilogramową gęsią owsianą z ekologicznego gospodarstwa Pałacu Pacółtowo. Nawet nie zdążyłam zaprotestować, a ptaszysko rozgościło się w mojej kuchni. Rozejrzałam się po spiżarni. Tu marchew, tam jabłuszko, czosnek i świeże zioła zawsze na podorędziu. I tak powstała Gęś I Wielka Pieczona. Wymagała cierpliwości, ale obłędny smak wart był tego poświęcenia.

 

Gęś pieczona na marchewce i jabłkach z rozmarynem

 

1 gęś owsiana (ok. 5 kg)

kilka ząbków czosnku

3 marchewki

4 jabłka

kilka średnich ziemniaków

suszony majeranek

świeży rozmaryn

sól, pieprz

 

Gęś umyć, osuszyć ręcznikiem papierowym. Natrzeć czosnkiem, solą, pieprzem i majerankiem. Można do środka wrzucić kilka ząbków czosnku. Odstawić najlepiej na całą noc.

Ziemniaki obrać, ugotować na półtwardo, pokroić na grube plastry. Marchew obrać, pokroić na grube talarki. Jabłka oczyścić z pestek, pokroić w plastry bez obierania. W brytfance na dnie ułożyć pokrojone warzywa, posypać majerankiem, rozmarynem, solą i pieprzem. Na nich położyć gęś, wstawić do rozgrzanego do 1800C piekarnika i piec ok. 5 godzin (gęś może być mniejsza – ogólna zasada: 1 godzina pieczenia na 1 kg mięsa).W trakcie pieczenia polewać tłuszczem, który wytapia się z gęsi. Po upieczeniu pozostawić na kilkanaście minut w piekarniku.

 

Niewątpliwym atutem gęsiny jest także jej uniwersalność w połączeniu z winami. Aromatyczny, ciężki biały gewürztraminer albo burgund, klasyczne nebbiolo, czerwony burgund a może pinot noir? Zdecydujcie sami. Mój subiektywny wybór to Rosso Piceno D.O.C. ‚”Castru Vecchiu” 2013 z winnicy Saputi we włoskim regionie Marche. Piękna rubinowa barwa, korzenny zapach, w smaku wyraźne nuty dojrzałych wiśni, tytoniu, lukrecji, pieprzu i wanilii. Biegnę więc po nie do Restauracji-Winiarni „Kotłownia”, pakuję do koszyka, wraz z gęsiną rzecz jasna, na tradycyjną już, święto-marcińską wyprawę do mazurskiej krainy i mojej ulubionej kuchni z widokiem na jesienne Śniardwy.

O Autorze 

    Znajdź mnie:
  • facebook
  • pinterest

Odpowiedz