Gęsie szaleństwo na Świętego Marcina

Wielkimi krokami zbliża się dzień św. Marcina a wraz z nim wielkie święto gęsiny. Krótko mówiąc: gęsie szaleństwo. W moim rodzinnym domu nie było szczególnej gęsiej tradycji, choć czasem pojawiała się na stole. Do anegdot rodzinnych weszła scena, gdy czteroletnia Ania, pochłonąwszy ogromne pieczone gęsie udo, spytała: „Mamusiu, czy ta gęsia ma drugą nogę…?” :) Kilka lat temu, gdy święto-marcińskie szaleństwo w Polsce zaczęło nabierać tempa, uległam mu i ulegam już co roku. Podarowuję sobie tę przyjemność jednak częściej niż tylko jedenastego listopada, bo to prawdziwy rarytas, a jak wiadomo lubię dobrze zjeść nie tylko od wielkiego święta.

Gęsina na św. Marcina

Nie dość, że można gęś przyrządzić na wiele ciekawych sposobów, to podoba mi się promowanie naszego dobra narodowego. W tym roku już po raz dwunasty odbywa się akcja „Kujawsko-pomorska gęsina na św. Marcina”, która zachęca nie tylko do skosztowania wspaniałych potraw z gęsiny, ale także do odwiedzania województwa kujawsko-pomorskiego, by przekonać się, że gęsie przysmaki tutaj smakują najlepiej. W końcu to centrum hodowli tego ptactwa. Z tej okazji co roku organizowany był największy w Polsce jarmark w Przysieku pod Toruniem, gdzie na miejscu można było spróbować pysznych lokalnych specjałów.

W 2009 r., gdy samorząd województwa kujawsko-pomorskiego organizował pierwsze festyny, już na początku festynu na Jordankach w Toruniu miał miejsce bardzo interesujący incydent, który można odczytać symbolicznie. Na teren imprezy wmaszerowała wojskowa orkiestra dęta, która grała pieśni patriotyczne. Na trasie jej przemarszu znajdował się kojec ze stadkiem gęsi, przywiezionych z zakładu badawczo-hodowlanego w Kołudzie Wielkiej, niedaleko Inowrocławia. Gdy orkiestra przechodziła obok kojca, nie wiadomo jak, gęsi wydostały się z ogrodzonego terenu i… pomaszerowały za orkiestrą. Trudno powiedzieć, czy ten fakt stał się dodatkowym argumentem dla władz województwa, aby w następnych latach kontynuować akcję promującą powrót gęsiny na polskie stoły, szczególnie w tym dniu, ale akcja z roku na roku zataczała coraz większe kręgi, zyskując oddźwięk ogólnopolski.

Dotąd szczytem akcji był Kujawsko-Pomorski Festiwal Gęsiny, organizowany tradycyjnie w Przysieku pod Toruniem. Z wiadomych przyczyn, w tym roku wydarzenie jest znacznie skromniejsze, a możliwość zakupu gęsich tuszek oraz wyrobów z gęsiny oferuje Wirtualny Ryneczek. Smaki z Pomorza i Kujaw. Sklep z jednej strony pomaga małym producentom i hodowcom oferować swoje produkty, z drugiej zapewnia smakoszom gęsiny możliwość zakupu produktów bez wychodzenia z domu, czy gromadzenia się na tradycyjnym jarmarku.

 

 

Gęsina to samo zdrowie

Szkoda, że tak mało nasze gąski doceniamy. Władysław Kopaliński w „Słowniku mitów i tradycji kultury” pod hasłem „gęś’ zamieścił staropolski tekst, idealnie oddający znaczenie gęsi: „Nie masz lepszej zwierzyny, jako nasza gąska: dobre piórko, dobry mech, nie gań mi i miąska”. Wciąż zjadamy jej za mało, jednak między innymi dzięki wyżej wspomnianej akcji, konsumpcja gęsiny na głowę skoczyła z 17g w 2008 roku do 300g dzisiaj. Aż 90 proc. krajowej produkcji gęsi idzie na eksport, głównie do Niemiec. Z drugiej strony wraca hodowla gęsi w przydomowych gospodarstwach.

Najbardziej znana jest gęś biała kołudzka, gdyż stanowi znakomitą większość krajowej produkcji. Mamy jednak wiele innych smacznych gatunków, między innymi: gęś białoczelną, kubańską, biłgorajską, szarą, garbonosą. Różnią się strukturą mięsa, ilością tłuszczu, umięśnieniem i masą ciała. Warto zwrócić uwagę, czy gęś jest „owsiana” czyli czy była pod koniec tuczu żywiona niełuskanym ziarnem owsa, co powoduje, że mięso jest zdrowsze i smaczniejsze.

Gęsina to samo zdrowie. Dużo białka, składników mineralnych oraz witaminy A, z grupy B i E. Nie przerażajcie się tłuszczem: paradoksalnie ma niską jego zawartość, jak również cholesterolu. W mięsie gęsi znajdują się także kwasy CLA (sprzężone kwasy linolowe), które mają zdolność do redukowania tkanki tłuszczowej, zwiększania masy mięśniowej i poprawy przemiany materii. Najlepsza jest od końca października do końca grudnia, gdy gęsi nabiorą tłuszczu przed zimą. Podnoszą się głosy, że gęsina jest droga. Owszem, jest najdroższa spośród drobiu, ale odpowiada to jej jakości.

Gdy pewnego pięknego dnia dopadła gęś i mnie, najpierw wpatrywałam się w nią z przerażeniem, co ja zrobię z takim ptakiem??? Na szczęście tamta sztuka była stosunkowo nieduża, ogołocona już z nóg i skrzydeł, więc wrzuciłam do największego gara, jaki miałam i po kilku godzinach otrzymałam aromatyczny, gęsty rosół, na bazie którego powstał krupnik z truflowymi ziemniakami. To nie był jeszcze koniec. Dalej wpatrywałam się w ugotowaną gęś, intensywnie myśląc, co dalej, bo nie miałabym sumienia pozbyć się takiej ilości mięsa! I tak powstał Pasztet I Wielki. Podwójny debiut: pierwsza gęś, pierwszy pasztet. Doskonale smakował z chrzanem i żurawiną. Oczywiście, podwójnie udany :)

 

Domowy pasztet z gęsiny

1 kg gęsiny

3 udka kurczaka

1 kg łopatki wieprzowej

30 dag wątróbki

1 kg podgardla

3 bułki kajzerki ususzone

5 jajek

2 duże marchewki

1 duża pietruszka

kilka suszonych grzybków

2 liście laurowe

kilka ziaren ziela angielskiego

suszony majeranek

kilka ziaren czarnego pieprzu

gałka muszkatołowa (starta)

sól, pieprz

smalec

tarta bułka

 

Mięso, warzywa, liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu włożyć do dużego garnka, zalać zimną wodą tak, aby przykryła wszystko, posolić, zagotować do miękkości mięsa (ok. 2 godziny). Ostudzić. Bułki namoczyć w zimnej wodzie. Ugotowane mięso zmielić z warzywami i bułką (2 razy). Wymieszać (najlepiej rękami) z jajkami, solą, pieprzem, gałką muszkatołową i majerankiem (ilość według własnego smaku). Wąskie formy (polecane jednorazowe aluminiowe) wysmarować smalcem, posypać tartą bułką. Przełożyć pasztet, wyrównać górę, posypać majerankiem. Piec w 1800C ok. godziny. Pasztet jest upieczony, gdy odchodzi od brzegów formy. Po ostudzeniu można zamrozić i przechowywać 3 miesiące. Do pasztetu doskonałe będą domowe marynowane zielone pomidory lub sos paprykowy, na które przepis znajdziecie tutaj.

  

Jak upiec gęś?

Od pasztetu minęło trochę czasu, nastała wiosna. Któregoś dnia powróciło przerażenie, nieporównywalne z tamtym. Obdarowano mnie 5-kilogramową gęsią owsianą z ekologicznego gospodarstwa. Nawet nie zdążyłam zaprotestować, a ptaszysko rozgościło się w mojej kuchni. Rozejrzałam się po spiżarni. Tu marchew, tam jabłuszko, czosnek i świeże zioła zawsze na podorędziu. I tak powstała Gęś I Wielka Pieczona. Wymagała cierpliwości, ale obłędny smak wart był tego poświęcenia. Teraz jest obowiązkowa na święto-marcińskim stole i znika w mgnieniu oka.

 

Gęś pieczona na marchewce i jabłkach z rozmarynem

1 gęś owsiana (ok. 5 kg)

kilka ząbków czosnku

3 marchewki

4 jabłka (twarde, winne np. szara reneta, ligol)

kilka średnich ziemniaków

suszony majeranek

świeży rozmaryn

sól, pieprz

 

Gęś umyć, osuszyć ręcznikiem papierowym. Natrzeć czosnkiem, solą, pieprzem i majerankiem. Można do środka wrzucić kilka ząbków czosnku. Odstawić do lodówki najlepiej na całą noc.

Ziemniaki obrać, ugotować na półtwardo, pokroić na grube plastry. Marchew obrać, pokroić na grube talarki. Jabłka oczyścić z pestek, pokroić w plastry bez obierania. W brytfance na dnie ułożyć pokrojone warzywa, posypać majerankiem, rozmarynem, solą i pieprzem. Podlać lekko wodą. Na nich położyć gęś, przykryć folią aluminiową, wstawić do rozgrzanego do 1800C piekarnika i piec wg zasady: ok. 1 godzina pieczenia na 1 kg gęsi. W połowie pieczenia zdjąć folię, zmniejszyć temperaturę do 160 stopni i w trakcie pieczenia polewać tłuszczem, który wytapia się z gęsi. Po upieczeniu pozostawić na kilkanaście minut w piekarniku. 

 

Jakiego wina pragnie gęsina?

Niewątpliwym atutem gęsiny jest także jej uniwersalność w połączeniu z winami. Białe czy czerwone? Sprawdzi się jedno i drugie.

Biały Riesling Cuvee Charles z winnicy Domaine Charles Baur to kwintesencja alzackiego rieslinga. Mocno wytrawne, o cytrusowych aromatach, którym towarzyszy jabłko, gruszka oraz melon. Niezwykle mineralne, pełne z długim aromatycznym finiszem. Wina z tej odmiany świetnie pije się jako młode, ale ten wyjątkowy przypadek czeka, kontempluje, dojrzewa, aż osiągnie nowy wymiar smaku i elegancji.

Wina czerwone niech reprezentuje tu Spätburgunder “S” Weingut Bernhard Koch 2018 – najważniejszy w niemieckim Palatynacie (Pfalz) szczep Spätburgunder czyli Pinot Noir. Jasno-rubinowa barwa, 18 miesięcy w beczce, aromaty wiśni i żurawiny, lekko dymne i pikantne. Klasyczne, eleganckie i lekkie, z umiarkowanymi taninami.

Znajdziecie je w jednym z najlepszych sklepów specjalistycznych Let’s Wine.