Co stół, to obyczaj

Jajka, żur, biała kiełbasa, mazurek, babka – zwykle goszczą na większości polskich stołów. Jednak to nie koniec. Okazuje się, po raz kolejny, że kuchnia regionalna w Polsce jest bardzo inspirująca, różnorodna i obfituje w moc wielkanocnych potraw. Subiektywny regionalny przegląd zaczęłam od regionu, gdzie są moje korzenie.

  

Kurpie

Najważniejszymi potrawami wielkanocnymi są tutaj: rejbak, czyli baba ziemniaczana, pieczeń ziemniaczana z dodatkiem kiełbasy i boczku i cebuli, kiszka także ziemniaczana. Wspaniałym dodatkiem do potraw jest piwo kozicowe (napój bezalkoholowy z dodatkiem jałowca). Tradycyjnie specjałami wielkanocnymi były m.in.: zupa grzybowa po kurpiowsku przygotowywana z prosninek, grzybów znanych w całym kraju jako zielone gąski, gęś pieczona z jabłkami lub kapustą i kurczak po polsku. Nie może zabraknąć uwielbianej przez Kurpiów kaszy gryczanej oraz klusek. Obowiązkowe były krupnik kurpiowski i kurpiowska wątróbka, szpikowana słoniną, oraz potrawy z dziczyzny. Kurpie słyną ze swojego pieczywa, chleba z gotowanymi ziemniakami lub bysiek, czyli pieczywa w kształcie zwierząt, pieczonego w okresie świąt.

 

Warmia i Mazury

Dawniej Wielkanoc na Warmii i Mazurach trwała 3 dni. Aż do 1945 r. nie znano na Warmii i Mazurach zwyczaju święcenia potraw. Śniadanie wielkanocne było dość ubogie. W menu można było znaleźć jajka na twardo, masło uformowane w figurkę baranka z oczami z ziaren pieprzu i uszami z listków borówek, chleb razowy pieczony w szerokich, płaskich formach, twaróg oraz różnorodne ciasta. Nie mogło też zabraknąć słonych ciasteczek w kształcie ptaków. Na obiad jadano gęsty ryż z masłem, jaja na twardo oraz gotowane w cukrze suszone śliwki. Dopiero kolacja była wystawna – podawano wędliny, szynki, boczek, pieczony drób.

W bogactwie przepisów we wspaniałej książce „Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur” Małgorzaty K. Jankowskiej-Buttitta, podarowanej mi niedawno przez autorkę, znalazłam przepis na wianuszki wielkoczwartkowe:

 

50 dag mąki

4 dag drożdży

2 jajka

Pół szklanki mleka

25 dag masła

15 dag cukru

30 dag rodzynek

15 dag migdałów

1 cytryna

1 jajko do posmarowania

Sól

 

Z mąki, drożdży i mleka przygotować zaczyn. Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Jajka, cukier, szczyptę soli, skórkę cytryny dokładnie utrzeć, dodać mąkę, pozostałe mleko i wyrośnięty rozczyn. Wyrabiać ciasto, aż będzie gładkie i dość ścisłe. Jeszcze raz zostawić do wyrośnięcia. Rozwałkować. Na jednej połowie ułożyć zimne plasterki masła i złożyć. Powtórzyć tę czynność trzy razy. Rozwałkować plastry ok. 10 cm. Posypać tartymi migdałami i namoczonymi rodzynkami. Brzegi zawinąć do środka, zrolować i uformować wianuszki. Posmarować jajkiem, posypać płatkami migdałowymi i upiec na złoty kolor w średnio rozgrzanym piekarniku.

 

Podlasie

Dawniej na stole w podlaskich dworach szlacheckich nieodłącznym elementem była pieczona głowa świńska z jajkiem. Wśród tradycyjnych wielkanocnych potraw wciąż króluje tu kołacz, czyli powszechnie znany sękacz, wypiekany z mąki pszennej, z mlekiem, z jajkami i masłem. Legenda głosi, że królowa Bona zamówiła u cukierników niezwykły wypiek na ślub syna. Cukiernicy przygotowali właśnie kołacz, który po przekrojeniu wygląda jak przekrój drzewa. W czasie Wielkanocy kołacz jest ozdabiany figurkami z ciasta. Kolejnym symbolem Wielkanocy obok baby, mazurka i sękacza jest makowiec z Ejszeryszek. Wypiek tradycyjnego makowca jest bardzo pracochłonny, dlatego też jest to przysmak kojarzący się tylko z ważnymi dniami. Oczywiście na stole wielkanocnym nie może zabraknąć żurku albo białego barszczu, białej kiełbasy i gotowanej szynki, chrzanu i pasztetu.

 

Pomorze

Wielkanoc nad morzem i na Kaszubach miała też swój regionalny zaśpiew. Żur, kiełbasa wieprzowa, szynka – klasyka. Ale…. na przykład nad samym morzem, w okolicach Helu, Pucka, na śniadanie świąteczne jedzono jajecznicę z węgorzem. W innych rejonach Kaszub była to jajecznica ze słoniną. Charakterystyczną potrawą świąteczną dla Pomorza był też zylc, czyli wieprzowa galaretka. Lata temu na Kaszubach śniadanie wielkanocne było postne: jajka, ryby, kluski ze śliwkami, a sute potrawy świąteczne pojawiały się dopiero podczas obiadu. Tutejsza tradycja każe też malować jajka na jeden kolor, tzw. kraszanki.

 

Śląsk

Najważniejszym posiłkiem wielkanocnym na Śląsku jest śniadanie w pierwszy dzień świąt. W niektórych częściach Śląska żywy jest zwyczaj dzielenia się święconym jajkiem przed rozpoczęciem posiłku. Na stole obowiązkowo pojawiają się pasztety, wędliny, biała kiełbasa, a także śląskie ciasta: kołocze z serem i z makiem, strucle i babki zwane buchetkami. W wielkanocnych potrawach Śląska odnaleźć można charakterystyczne połączenie różnych smaków słodkiego i słonego. Wyjątkowym daniem jest babka majonezowa, która dzięki majonezowi jest bardzo puszysta, albo też święcelnik – ciasto drożdżowe ze słonym, mięsnym, najlepiej wędzonym nadzieniem.

 

Dolny Śląsk

Na stołach w dolnośląskich domach znajdziemy przede wszystkim białą kiełbasę, która jest tradycyjnym przysmakiem nie polskim, a niemieckim. Wersja niemiecka to nietrwała, silnie rozdrobniona kiełbasa, przygotowana z mięsa cielęcego z dodatkiem słoniny w naturalnym cienkim jelicie wieprzowym (co jest niezmiernie istotne). Skład polskiej białej kiełbasy jest nieco odmienny, tu podstawowy farsz tworzy mięso wieprzowe (rzadziej wołowe) oraz przyprawy (czosnek, majeranek, pieprz). Niemcy doprawiają swoją białą kiełbasę cebulą, pietruszką, gałką muszkatołową i skórką cytryny. Często spotykanym na Dolnym Śląsku przysmakiem, jest wielkanocny chleb, wypiekany w okrągłej formie (lub walcowatej) i pięknie przyozdabiany (np. warkoczem). Jest to tradycja przywieziona z Kresów. Podobnie zresztą, jak zwyczaj jedzenia na wielkanocne śniadanie smażeniny, czyli serwowanej na gorąco i okraszonej chrzanem mieszanki boczku, szynki, kiełbasy i jajek. Nie zabraknie tu także pasztetów z mięsa królika, wieprzowiny, drobiu lub wątróbek. Babka wielkanocna jest klasyczna, piaskowa, najprostsza. Mazurek występuje w wielu wersjach, jedną z nich jest tzw. wersja „tarnowiecka” jako ciasto drożdżowe, na które kładzie się warstwę sera. Nieodłączną paschę przyrządza się z niekwaśnego, tłustego twarogu, masła, cukru, żółtek, z dodatkiem bakalii, konfitur, czekolady.

 

Górskie południe

Góralska tradycja to z kolei podhalańskie moskole z trzech składników, pikantna zupa chrzanowa oraz deser z twarogu, czyli klasyczny sernik. Chrzanówka, tradycyjnie podawana w wielkanocną niedzielę, nazywana również krzonówką, składa się z kawałków mięs i wędlin z wielkanocnej kosołki (koszyczka), ćwiartki ugotowanego na twardo jaja oraz jarzyn. Składniki należy wrzucić do garnka z serwatką, zetrzeć chrzan, a po ugotowaniu podawać z chlebem. Zupa ta charakterystyczna jest także dla regionu Małopolski. Na wielkanocnych stołach często gościły tu galarety. Na Podkarpaciu jedzono studzieninę, czyli galaretkę z wieprzowych nóżek, pokropioną octem i doprawioną pieprzem.

 

Jak widać co region to obyczaj. Niestety tradycje powoli zanikają, choć może w dobie mody na tzw. kuchnię staropolską odzyskamy przepisy z zeszytów prababć i na nasze stoły powrócą pyszne dania z dawnych lat. A Wy? Czy kultywujecie tradycję i na Waszych stołach pojawią się lokalne smaczki?

 

Niezależnie od tego, co będzie na stole – choć to też ważne – życzę Wam, żebyście spędzili te Święta tak, jak lubicie. Radości, obfitości, nadziei, spełnienia – gdziekolwiek i z kimkolwiek będziecie :)

 

O Autorze 

    Znajdź mnie:
  • facebook
  • pinterest

Odpowiedz