Bazar Kocha ludzi

Zaczęło się od bezy. Kiedyś myślałam, że jej nie lubię. Aż skusiłam się w kilku miejscach i okazały się mistrzowskie. Jedną z najlepszych jadłam w Bazarze Kocha. Potem była firmowa wigilia z klientem, obłędny smak śledzia pamiętam do dziś. Kolejne spotkanie z koleżankami pod znakiem pysznego rosołu z pierożkami, no i deseru… bezowego :)  Za każdym razem zaskakuje pozytywnie moje kubki smakowe. Podoba mi się filozofia właściciela, którą potrafi wprowadzić w życie z sukcesem. Wkrótce znów nas zaskoczy. Czekam z niecierpliwością na nowy lokal i cukiernię.

 

 

Marcin Koch gotowanie ma w genach. Dziadek był piekarzem, więc Marcin piekł ciasta od wczesnego dzieciństwa. W dorosłym życiu przez długi czas świadomie odrzucał kontynuację rodzinnej tradycji, gdyż wiedział doskonale, że cukierniczy biznes to nie jest łatwy „kawałek chleba”. Pracował w korporacji, chodził na kursy kulinarne, uczył się gotować, nie miał jednak planów, żeby profesjonalnie zajmować się kuchnią. Wracając któregoś dnia z pracy z ulicy Pięknej na Mokotowską, gdzie mieszkał, poczuł potrzebę niezależności i pracy, z której będzie czerpać autentyczną przyjemność. Pierwsza refleksja, pewna niezgoda na rzeczywistość. Trzy lata później wyjechał do Hamburga, znów pracował w korporacji, ale dalej chodził na kursy gotowania. Po pracy miał… drugą pracę w restauracji, poznając ten biznes od przysłowiowego mopa i zmywaka, przez kuchnię, po obsługę gości. Wyjechał na dwa miesiące do Paryża uczyć się w kultowej szkole Le Cordon Bleu, co okazało się przygodą życia. Harówa potworna, od rana do wieczora, ale nie żałuje. Przyjaźnie z tamtych czasów trwają do dziś. Po powrocie Hamburga,  po pół roku wiedział już, że to nie to. Zaczął podróżować: Paryż, Hiszpania, Włochy, Honkong. Z każdego z tych miejsc przywiózł bezcenne doświadczenia kulinarne. Ciągnęło go jednak do Polski. Pierwsza próba zaistnienia w warszawskiej gastronomii zakończyła się klapą. Po roku administracyjno-logistycznej walki z wiatrakami zrezygnował, ale zdobyte doświadczenia okazały się później bezcenne. Druga próba okazała się nadzwyczaj udana. Bazar Kocha przy ul. Mokotowskiej będzie wkrótce świętował drugie urodziny i na stałe wpisał się w kulinarną mapę stolicy.

 

 

Marcin ma swoje wizje, ale stoi mocno na ziemi. Musiał się zdecydować: albo jest szefem kuchni albo prowadzi biznes. Teraz wchodzi do kuchni, gdy chce się zrelaksować. Filozofię Bazaru zapisał na papierze. Bazuje na bistronomii, trendzie, który narodził się we Francji wiele lat temu i od kilku wraca do łask. To skrzyżowanie bistra, gdzie można szybko i względnie tanio zjeść, z klasyczną restauracją, w której celebruje się wielodaniowe posiłki i smakuje wina. Wysoka jakość za rozsądną cenę.

Podstawą jest sezonowość  – Marcin stawia na produkty, które są dobre, zdrowe i dostępne w najbliższej okolicy. Lubi dotrzymywać obietnic danym gościom. Drugim elementem filozofii bistronomicznej jest miłość. Może to brzmieć górnolotnie, ale nie można tego robić bez serca, zwłaszcza, gdy jesteś w pracy od świtu do nocy. Ludzie, którzy tu pracują są dla Marcina niezwykle ważni, właściwie najważniejsi. To oni tworzą atmosferę. Początki budowania zespołu nie były łatwe. Z pierwszej ekipy pozostali nieliczni. Dla Marcina nie było to łatwe, jednak dziś zwraca uwagę na dobór właściwych osób, które będą zaangażowane, poczują się, jakby pracowały w swojej firmie, ufają sobie wzajemnie i szanują, nie przychodzą tu tylko zrobić swoje od A do Z i odhaczyć grafik. Szef kuchni, co się niestety często zdarza, nie powinien gwiazdorzyć, tylko współpracować z resztą. To nie tylko artysta, realizujący swoje wizje, ale jest też odpowiedzialny za wiele rzeczy: dobór produktów, trzymanie kosztów itp. Nie ma miejsca bez konfliktów, jednak ważne jest, jak się je rozwiązuje.  Byłam zaskoczona, gdy Marcin opowiedział mi o tym, że przeprowadza ocenę pracowników, przy czym oceniają się oni wzajemnie. Każdy ma prawo do wypowiedzenia swojego zdania. Dba o ich rozwój, wysyła na szkolenia. Tu w Bazarze właściciel nie stoi z boku i nie tylko zarządza. Jak widzi, że trzeba pomóc, to zawija rękawy i staje w jednym rzędzie z kucharzami czy kelnerami.

Co ciekawego w menu? Bazar Kocha stawia na nowoczesną kuchnię polską. Czerpie z tradycji, jednocześnie nie bojąc się przełamywać znanych smaków. Karta zbudowana jest w oparciu o sezonowe warzywa dostępne tu i teraz, produkty z tradycyjnych hodowli, świeże zioła, kiszonki robione na miejscu i polskie owoce. W różnych odsłonach występują: wieprzowina złotnicka wpisana na listę produktów tradycyjnych, kaczka, sery zagrodowe. Do towarzystwa wina i własne nalewki. Fani gotowania mogą wziąć udział w warsztatach kulinarnych – co tydzień w czwartkowym cyklu LIVE COOKING kucharze przyrządzają swoje autorskie dania i serwują je do stołu.

 

Mycka wege: cykoria w syropie z czarnego bzu, dynia w czerwonym curry, skorzonera w pakorze

 

Rib eye: stek z antrykotu sezonowany na sucho z tłuczonym selerem i szalotkami

 

Halibut z komosą ryżową, kalafiorem i puree z kalafiora z palonym masłem

O Autorze 

    Znajdź mnie:
  • facebook
  • pinterest

Odpowiedz